Дегустация коньяка

Paul Giraud V.S.O.P. Grande Champagne Premier Cru

Paul Giraud Napoleon Grande Champagne Premier Cru

Paul Giraud Vieille Reserve Grande Champagne Premier Cru

Paul Giraud Tres Rare Grande Champagne Premier Cru

  

История коньяка покрыта пылью веков. Реальность и легенды, результаты строгих научных исследований и фантастические предположения сопровождают коньяк на всем пути его развития - от рождения до наших дней. Тем не менее, неоспоримым является тот факт, что виноградное вино начали перегонять на спирт во времена крестовых походов, а коньяк как таковой получился абсолютно случайно.

 Свое название напиток получил от древнего французского города Коньяк (расположен на реке Шаранта на юге Франции), известного с дохристианских времен.

   В 1641 году во Франции были повышены налоги на белые столовые вина, которые виноторговцы департамента Шаранта вывозили в большом количестве в Англию, Норвегию, Финляндию и Швецию. Чтобы не платить больших налогов, они решили сократить объем своей продукции путем перегонки вина, считая, что полученный продукт там, у потребителей, можно будет разбавить водой и вновь получить вино в полном объеме. Однако полученная после перегонки жидкость, выдержанная в бочках из дуба, понравилась самим изготовителям. Напиток стал особо популярен после того, как Людовик XIV попробовал и оценил его. 

Так стали производить коньяк.

 Для изготовления коньяка пригодны только некоторые белые сорта винограда, такие как «Юни Блан», «Фоль Бланш», «Коломбар», с хорошо проветриваемыми гроздьями, облегчающими равномерное созревание. Винодел приготовляет из винограда -белое, кислое и легкое вино, идеальное для производства коньяка. Очень важно, чтобы вино было достаточно кислым (именно поэтому лучшим сырьем для коньяка считается виноград, созревший в пасмурное лето) и обладало низкой крепостью.

Классификация коньяков

  Декретом от 1 мая 1909 года определяется территория, где произведенный коньячный спирт может называться коньяком (Cognac). 13 января 1938 года, вся территория была разделена на шесть округов или производственных территорий. Они находятся на юго-западе Франции вдоль побережья Атлантического океана. Выбор этих округов обусловлен уникальным климатом и разнообразием почв. Виноград, выращенный на этой территории, придаёт неповторимый вкус каждому коньяку.

 

   1.Grande Champagne (Большая Шампань). Общая площадь – 35700 га, меловая почва богатая карбонатом кальция. Под виноградную лозу засеяно 13000 га. Коньяки, произведенные из винограда выращенного на этой территории, имеют тонкий цветочный вкус и требуют долгой выдержки.

   2.Petite Champagne (Малая Шампань). Общая площадь – 68400 га, почва имеет менее плотный меловой слой, которая в западной части района сильно подвержена влиянию океана. Под виноградную лозу засеяно 16000 га. Коньяки, которые здесь производят, похожи на коньяки Grande Champagne, но с менее тонким вкусом.

   3.Borderies (Бордери). Самый маленький из шести округов – 13440 га. Находясь на севере от города Коньяк, он имеет свой собственный микроклимат. 4000 га виноградной лозы придают коньякам мягкий вкус цветочных ароматов в основном фиалки. Коньяки Borderies достигают оптимального качества после более короткого периода выдержки, чем коньяки Grande Champagne.

   4.Fins Bois (Тонкие Леса).Территория округа окружает первые три области, занимая свыше 354200 га твердой каменистой почвы. Чуть меньше 33000 га виноградной лозы производят крепкие коньяки, которые созревают достаточно быстро и имеют букет, который напоминает запах свежевыдавленных виноградин.

 

   5.Bons Bois (Хорошие Леса). Формирует широкий пояс в 386000 га глинистой почвы с небольшим содержанием известняка вокруг Fins Bois. Этот район более подвержен прибрежному климату и это отражается на некоторых виноградниках в восточной части. Под виноградную лозу засеяно 12000 га. Коньяки созревают более быстро и имеют дерзкий вкус.

   6.Bois Ordinaires (Обыкновенные Леса). Общая площадь – 274176 га. Под виноградную лозу засеяно 1700 га. Почва здесь полностью песчаная, придаёт коньякам запахи моря, водорослей и йода.

Декрет от 13 января 1938 года разрешает маркировать коньяк по названию округа, из которого он получен, это носит название контролируемые наименования по происхождению (Appelation d’Origine Controlie).

 

Техника дегустации коньяка:

 

   Дегустация коньяка проводится по тем же правилам, что и дегустация вина, и состоит из трех основных фаз: "глаз", "нос" и "рот". Чрезвычайно важно, чтобы бокал был идеально чистым и сухим. 

    Предпочтительнее пользоваться специальным коньячным бокалом.

 

"Глаз"
Визуальное изучение коньяка. Следует обратить внимание на его цвет со всеми оттенками, вязкость, степень прозрачности и блеска. Цвет коньяка зависит от времени его выдержки в дубовых бочках. Коньяки, которые дольше выдерживались в новых бочках, имеют более темный цвет.

Оттенки могут варьироваться от светло-золотистого до красноватого с медным или бронзовым отливом, темно-янтарного, коричневатого. Нередко просматриваются и зеленоватые тона, которые вовсе не обязательно свидетельствуют о молодости коньяка (в отличие от белого вина). Отдельные коньяки напоминают по цвету крепко заваренный чай.

Конечно, хороший коньяк должен быть идеально прозрачным, чистым (без взвеси) и обладать живым блеском и вязкостью (густотой, маслянистостью). Последнее особенно наглядно проявляется в так называемых "ножках", или "слезах", - маслянистых потеках на стенках бокала, которые образуются из-за разницы во времени испарения воды и спирта, а также из-за содержащихся в винах и коньяках глицерина и различных экстрактивных веществ. Как правило, чем лучше коньяк, тем рельефнее, ровнее, многочисленнее и красивее его "ножки" и тем медленнее они стекают по стенкам. Однако вопреки некоторым утверждениям "ножки" не являются абсолютно надежным показателем качества и точного срока выдержки коньяка - тем более, что они могут быть более "жирными" из-за добавления сахарного сиропа. Разумеется, формирование "ножек" во многом зависит от качества и чистоты бокала. В грязных, пыльных или в грубо сделанных стеклянных бокалах они образуются гораздо хуже, в идеально чистых хрустальных демонстрируют все свое великолепие.

 

 "Первый нос"
Не взбалтывая коньяк, поднести бокал к носу, но не слишком близко. Первыми из бокала выделяются летучие вещества.

 

"Второй нос"
Слегка покрутить бокал, чтобы высвободить основные ароматы.

Поднести бокал ближе к носу. Высококлассный коньяк обладает сложным и богатым букетом.

  

"Третий нос" 

В бокале коньяк может вести себя по-разному. "Третий нос" позволяет определить развитие или, наоборот, обеднение его ароматов. Эта эволюция происходит под действием кислорода и изменений температуры. Хороший коньяк подобен бриллианту, в гранях которого играют все цвета радуги, по мере того как вы его поворачиваете.

 

Примечание. Нюхать коньяк следует не слишком погружая нос в бокал (во всяком случае, надолго). То, что хорошо для вина, содержание спирта в котором обычно составляет 12-13 градусов, не подходит для 40-градусного спиртного напитка. Опустив нос в бокал и вдыхая слишком энергично, вы рискуете обжечь слизистую оболочку. Разумеется, этот "ожог" не опасен, но он неприятен и на некоторое время притупит ваше обоняние.

 

"Рот"
Хороший коньяк можно (и нужно) подержать во рту и "пожевать", чтобы определить степень его округлости, вкусовой насыщенности, мягкости, изысканности, силы и гармоничности. Профессионалы рекомендуют втянуть в рот немного воздуха - это позволит коньяку лучше "раскрыться".

Послевкусие  или "продолжительность во рту".

Чем выше класс коньяка, тем дольше послевкусие. Лучшие коньяки могут обладать поразительным по длительности воздействием на наши чувства, существенно улучшать настроение и оставлять о себе удивительно долгую память. Разумеется, неприятные ощущения от грубых и резких коньяков и от их выраженной спиртуозности нельзя называть послевкусием.

Очень хороший и надежный способ определить качество коньяка заключается в том, чтобы не мыть бокал после дегустации и время от времени его нюхать. Ароматы высококлассных коньяков могут сохраняться в пустом бокале несколько дней и даже недель.

На нашей дегустации коньяка будут представлены позиции одного производителя, а именно Paul Giraud.

История Cognac Giraud

 

     Виноградари от отца к сыну с 1650-го специализируются на изготовлении солидной выдержки аутентичных коньяков 100% Grande Champagne – premier cru региона Коньяк. Фактически 35-гектарный виноградник полностью располагается в самом сердце Гранд Шампани – коммунах Бутвиль и Сен-Мем-ле-Карьер, славящихся утончённостью и букетом своих спиртов. Урожай собирается только вручную - чтобы не повредить ни одну ягодку. Вино перегоняется в спирты в двух небольших аламбиках (перегонный медный куб).Разумеется, при редукции спиртов никакие добавки не используются, а начиная с коньяков категории Наполеон не добавляется даже вода! Более того: по сути все коньяки от Поля Жиро - миллезимные ,т.е. сделаны из спиртов одного года урожая. Просто получение статуса миллезимности – операция недешевая, что, естественно, отражается на стоимости коньяков.

    Выдержка в бочках из лимузенского дуба – один из ключевых моментов, поскольку всем своим аристократизмом его продукт обязан именно ей. Особенно влажные погреба наделяют коньяки мягкостью и замечательной сладостью.

 

1 коньяк:

Paul Giraud V.S.O.P. Grande Champagne Premier Cru (Поль Жиро В.С.О.П. Гранд Шампань Премье Крю)

    Спирты для этого Коньяка выдерживались в подвалах дома Поль Жиро 8 лет, причем только в бочках из лимузенского дуба.

    Это молодой и яркий о-де-ви, выражающий всю пылкость спиртов из Гранд Шампани: интенсивный спиртуозно-фруктовый  букет. Коньяк обладает легким и сбалансировано землисто-сливочно-медовым вкусом.

    Производится только из собственного винограда коньячного дома Поль Жиро.

Отменный дижестив после сытной трапезы!

 

2 коньяк:

Paul Giraud Napoleon Grande Champagne Premier Cru (Поль Жиро Наполеон Гранд Шампань Премье Крю)

   Спирты выдерживались 15 лет в бочке из лимузенского дуба, никаких добавок, даже воды.

   Аромат напитка поражает своим разнообразием: отчетливые тона сливы на фоне винограда плавно переходят в изящные тона меда. Вкус сладкий, медовый, с тонами сливы. Та же самая изящность, что и в Коньяке V.S.O.P., но с большим разнообразием оттенков и глубиной, подчеркнутой древесными нотками. Дом Поль Жиро утверждает, что этот Коньяк – образец совершенного баланса между фруктовостью спиртов из Гран Шампани и результатом выдержки в подвалах дома.

 

3 коньяк:

Paul Giraud Vieille Reserve Grande Champagne Premier Cru (Поль Жиро Вьей Резерв Гранд Шампань Премье Крю)

    Возраст спиртов-25 лет.

    Перед тем, как в течение двадцати пяти лет "набираться мудрости" в бочке из лимузенского дуба, спирты для этого восхитительного коньяка прошли тщательный отбор. Его букет отличается сложностью и переменчивостью, отдавая "пальму первенства" то ноткам сухофруктов, то тонам пряностей и табака. Вкус напитка мягкий, бархатистый, щедрый, с нотками пряностей, а длительное послевкусие поражает обилием фруктовых оттенков. 

 

4 коньяк:

Paul Giraud Tres Rare Grande Champagne Premier Cru (Поль Жиро Тре Рар Гранд Шампань Премье Крю)

    Выдержка коньячных спиртов, использованных при создании этого элитного Коньяка, - 40 лет. Бочки из лимузенского дуба придали напитку мягкий, обволакивающий, переливающийся букет с тонами сухофруктов на фоне ноток перца и гвоздики, теплый , насыщенный, округлый, слегка пряный вкус и восхитительно долгое послевкусие.

 

Гастрономические сочетания:

Традиционно к коньяку принято подавать мясо (особенно дичь и баранину), фрукты (виноград, яблоки), сухофрукты (изюм, чернослив), шоколад, кофе, десерты, сигара. Интересное изысканное сочетание образуют коньяк и французские сыры.

 

Анна Морозова