Дегустация игристых вин.

Bideau-Giraud Champerle

Prosecco Ca del Dodge

Pares Balta Cava Brut

 

Цель: ознакомиться  с игристыми винами Италии, Франции, Испании .Определить разницу между шампанскими и игристыми винами. Осветить метод производства игристых вин.

Что это за необычный, праздничный, чувственный и  такой особенный напиток? Шампанское – скажете вы. Возможно, но давайте разберемся получше и отправимся в еще одно захватывающее путешествие по миру вин.

Не всякое игристое вино – шампанское. И дело не только в том, что шампанское производят сложным и дорогостоящим методом, которым получают далеко не все  игристые вина. Шампань – это аппеласьон, охватывающий строго определенные районы одноименной исторической провинции. Остальные вина такого типа, сделанные за пределами Шампани, называют «игристыми».

Для шампанского используют красные с бесцветным соком Пино Нуар, Пино Менье и белый Шардоне.

Пино Нуар придает вину структуру и ароматы красных ягод, Шардоне – свежесть, изысканность и минеральность, Пино Менье добавляет фруктовых ароматов и служит связующим звеном между винами из Пино Нуара и Шардоне и позволяет добиться хорошего баланса.

Чтобы понять, откуда в напитке столько пузырьков, рассмотрим методы производства шампанского и игристого вина.

1. «Классический шампанский метод» (Methode Champenoise) или «Традиционный»
Сложился в провинции Шампань на протяжении 17-19 веков. Он же метод «вторичной ферментации в бутылках». Стоит учесть, что когда про вина других регионов (не Шампани) говорят, что они произведены по «классическому шампанскому методу» имеют в виду именно то, что пузырьки были получены путем проведения вторичной ферментации в бутылках. И всё. Хотя в самой Шампани есть еще масса законов и традиций (например, определенные сорта винограда, сроки выдержки для разных категорий и т.д.), которые совершенно не обязательно соблюдаются в этих «других регионах».
Вкратце о методе: Вина производятся из трех разрешенных сортов винограда (шардоне, пино нуар, пино менье). Сначала производится обычное сухое белое вино, неигристое (тихое). Примерно в марте его (после ассамбляжа) разливают по бутылкам, добавляя в каждую немного так называемом тиражного ликера (смесь вина, сахара и дрожжей). Это своеобразная «закваска», благодаря которой в бутылке вино снова начинает бродить («вторичная ферментация в бутылках»). Бутылки закупоривают металлическими крышками и отправляют лежать в погребе на срок от 1,5 лет. В процессе этого вторичного брожения в бутылках и образуется в больших количествах углекислый газ. Но также образуется дрожжевой осадок. Который надо удалить. Для того, чтобы удалить осадок, бутылки ближе к окончанию срока выдержки переворачивают вниз горлышками, так чтобы осадок скопился на пробке.(ремюаж)  Затем горлышки бутылок погружают в замораживающий раствор, осадок превращается в льдинку, бутылки быстро откупоривают, льдинки удаляют. Этот процесс называется дегоржаж.
На этой стадии вино абсолютно сухое, поскольку за время выдержки дрожжи «съели» в нем весь сахар. Но после дегоржажа в каждую бутылку добавляют немного «экспедиционного» ликера (дозаж). Это смесь вина и сахара. Именно количеством этого сахара и определяется, каким будет вино: сухим, полусухим или брют.
За пределами Шампани производят много высококачественных игристых вин по «традиционному» методу, причем с использованием тех же самых сортов или сортов, типичных для данной местности.

2. Метод «Шарма» (Charmat) или «Резервуарный»
Метод был придуман в начале 20 века Юджином Шарма во Франции. Самый распространенный метод производства игристых вин в мире.
Вкратце о методе:
Вторичная ферментация (в ходе которой и получаются пузырьки) проводится не в бутылках, а в огромных стальных резервуарах. Опять же, сначала делают обычное белое вино (сухое и тихое). В определенный момент, когда нужно произвести партию вина для отправки на рынок это вино переливают в специальный резервуар, добавляют «закваску» (сахар и дрожжи), герметично закрывают чан, вино там начинает бурно бродить. Через несколько дней это брожение прерывают, быстро охлаждая чан до -5°, вино разливают по бутылкам и отправляют на продажу.
3. Газификация (искусственное насыщение вина углекислым газом) или «Карбонический»
Самый дешевый метод. Вино просто «газируют», как воду в сифоне. К сожалению, большая часть современных российских игристых вин производится так.

Первым представителем игристых вин сегодня будет французское вино Champerle.

Это игристое вино произведено по традиционному «шампанскому» методу вторичного брожения в бутылке (т.е использовался очень трудоемкий и дорогостоящий способ производства, что гарантирует высокое качество).

О вине:Очень свежий и деликатный букет из ароматов зелёного яблока и цитрусовых с нотами нарцисса. Вкус лёгкий, бодрящий, с прекрасно сбалансированной кислотностью.

Вино сделано из ассамбляжа сортов  мелон де бургунь и фоль бланш.

Фоль бланш - белый сорт винограда, родиной которого является  Франция (департамент Шаранта),. Фоль Бланш дает спирты очень высокого качества, однако чувствителен к серой и черной гнили, особенно на богатых кальцием почвах Коньяка. В настоящее время Фоль Бланш более распространен в Арманьяке. Кроме того, выращивается в низовьях Луары, в Пеи Нанте, где его называют Гро План и где он является вторым по значимости сортом (после Мюскаде). Благодаря низкой урожайности (не более 50 гл/га) виноградари редко сталкиваются здесь с плесневыми заболеваниями. Вина из Гро План – легкие по алкоголю, отличаются резкой терпкостью и «зелеными» тонами в аромате, свежестью и минеральностью.

Мелон де Бургунь ( Мюскаде) не только устойчив к холодам и заморозкам, но и рано созревает, причем довольно высокоурожаен, что и обеспечило ему успех в переменчивом атлантическом климатенизовий Луары.
Вина из Мюскаде легкие, очень сухие, свежие, но не слишком кислотные, иногда с легким солоноватым привкусом и несколько неопределенным фруктовым ароматом; как правило, пьются молодыми.

Второй вино  дегустации - Просекко Ка'дель Дож (Дом дожа) –  игристое вино, которое производится в Венето, области на северо-востоке Италии со столицей в Венеции, и имеет отличную репутацию. Виноградники, где растет виноград для этого сорта, расположены к северу от города Тревизо. Под этим наименованием производятся только белые игристые вина из винограда Просекко. Вино получается легким, нежным, хорошо сбалансированным с интенсивным цветом и ярким букетом. Его, так же как и испанскую каву, часто используют в качестве альтернативы шампанскому.

Метод производства - Резервуарный – вино разливают в герметически закрытые резервуары и добавляют дрожжи и сахар для повторной ферментации. Затем фильтруют вино и под давлением разливают по бутылкам. Этот метод обычно используют при производстве итальянских игристых вин просекко и асти.

О вине: Обладает деликатным букетом из ароматов зрелого яблока с лимонными нотами. Вкус лёгкий и свежий, с яблочными и персиковыми тонами.

Третье вино - Cava Brut -Кава Брют

Кава (кат. Cava) — произведённое в Испании игристое вино. Производится преимущественно в Каталонии. В 1872 году каталонец Дон Хосе Равентос, семейная фирма которого «Codorniu» производила вина c 1551 года, сделал первое игристое вино. Дон Хосе выучил технологию шампанских вин во Франции и смог успешно внедрить метод шампанизации у себя на родине.Само название испанских игристых вин Кава подчёркивает тот факт, что это не имитация французского шампанского, а особенный тип испанского игристого вина, произведённого в определённом регионе и с использованием определённых сортов винограда.

Ограниченная территория на которой может производиться кава состоит из 159 муниципалитетов в провинциях Барселона , Таррагона , Лерида , Херона , Ла Риоха , Алава , Сарагоса , Наварра , Валенсия , Бадахос . Лишь предприятия этого региона имеют законное право производить данный тип игристого вина и именовать свою продукцию «Кава». Муниципалитет Сан Садурни де Ноя является сердцем и движущей силой этого региона. Его дух заключается не только в местоположении, но и в традициях, стиле виноделия, слепой веры в качество вина, большом желании популяризовать этот особенный напиток. Три классических сорта используемых в изготовлении кавы, сделали это вино мировым лидером — Макабео, Шарел-Ло и Парельяда. Макабео даёт вино с прекрасным ароматом, фруктовое; Шарел-Ло придает вину идеальную кислотность и плотность, этот сорт во многом определяет индивидуальность кавы; Парельяда придаёт объёмный и нежный аромат. Среди других сортов следует отметить Шардоне. Кава может изготавливаться из винограда только разрешённых сортов и только с участков, зарегистрированных Consejo Regulador и отвечающих всем предъявляемым требованиям:

• Белые сорта: Макабео (Macabeo), Парельяда (Parellada), Шарел-Ло (Xarel-lo), Шардоне (Chardonnay), Мальвазия (Malvasia)
• Чёрные сорта: Гарнача (Garnacha), Монестрель (Monastrell), Пино Нуар (Pinot Noir), Трепат (Trepat)

Способ производства кавы – традиционный, состоящий из уже известного нам ремюажа и дегоржажа.

Кава - это утончённое вино, подавать которое необходимо осторожно, для избежания потерь вина и пены. Наливать необходимо так, чтоб вино стекало по стенкам бокала, который никогда не должен быть наполнен более чем на 2/3, это препятствует потери вином его оптимальной температуры.

PARES BALTA–  название компании-производителя.

Первые лозы  винодельни Парес Бальта были высажены в 1790 году. Ее название происходит от двух каталонских фамилий виноделов – основателей хозяйства. Но сегодня, более двухсот  лет спустя, история этих семей осталась в далеком прошлом.

Современная история хозяйства началась  в 1978 году , когда бывшие земли старинной винодельни перешли во владение к Хуану Кусине,  выходцу  из семьи виноградарей, с семи лет помогавшему отцу возделывать виноградники. Уже более 80 лет он упорно  продолжает работать, контролируя часть процесса выращивания винограда.

С 2000 года компанией управляет второе поколение семьи Кусине, братья Хуан и Хосеп. За изготовление вина отвечают их жены – Мария Елена  и Марта. От их энологического чутья зависит качество и стиль вин, их характер и концентрация, а также  элегантность и баланс.

Для производства вина используется виноград только с собственных виноградников – пяти поместий, расположенных вокруг винодельни и в горах Пенедес*. Высота терруаров (участков) варьируется от 170 до 750 метров над уровнем моря и предлагает различные сочетания почв и микроклимата, что придает особые черты каждому из выпускаемых вин.

О Вине: В целом,  кава несколько отличается от шампанского – она более сухая и имеет аромат цитрусовых.  Бледно-жёлтый цвет. Средней интенсивности букет. Белые фрукты (груша, яблоко) и цветочные тона с лёгкими сливочными нотами. Свежее и живое во вкусе, доминируют фруктовые тона. Лёгкое и мягкое, с приятным послевкусием.

Игристое вино – это напиток, окрашивающий даже самый тусклый и серый вечер яркими жизнерадостными красками. Главное – сделать правильный выбор и в полной мере насладиться этим поистине всенародно любимым и невероятно утонченным вином, в чем мы вам с удовольствием поможем!

Евгения Ольховская, сомелье бутика на Новинском бульваре, 7