Marcel Deiss

В конце 80-х Жан-Мишель полностью переосмыслил способы создания вин, которые были приняты в Эльзасе, и начал стремиться найти истинную реализацию своих терруаров.

Вина, производимые в Домене сгруппированы в три категории: Vins de Fruits (Вина Сорта - односортовые вина), Vins de Terroirs (Вина Земли - вина, сделанные методом ассамблирования разных сортов винограда, выращенные на одном винограднике) и Vins de Temps (Вина Времени - десертные вина с долгой выдержкой). Самая захватывающая именно средняя категория.

Большая часть из 67 акров домена засажена смесью Рислинга, Гевюрцтраминера, Пино Гри и других сортов. Однако вместо их разделения и бутилирования сортовых вин, Жан-Мишель видит их именно смесями, и поэтому собирает и винифицирует их вместе.

Энолог Домена - Мари Элен Кристофаро изложила философию: «Старая традиция – иметь виноградники на склонах, засаженные разными сортами вперемешку, которые потом превращаются в вина, носящие названия мест, как в любом другом французском регионе». Кристофаро утверждает, что для выражения особенностей виноградника подборка из разных сортов – наилучшее решение.

Дайсовские особые vins de terroir поступают в продажу только после того, как он посчитает, что они провели достаточно времени в бутылке, чтобы показать свой характер (2005-е появились лишь в 2007-м). 2005-й, между прочим, был одним из самых маленьких урожаев в истории этого домена и, по словам Дайса, преисполненным трудностями.

Даже сортовыми винами Дайс способен демонстрировать неординарность. Виноградники Дайса уже более 20 лет возделываются органически, а с 1997-го стали биодинамическими. Жан-Мишель в такой же степени философ, в какой и винодел.

Дайс практикует очень мягкое прессование в течение 24 часов, заполняя свои прессы только раз в день, поэтому кожица разрывается минимально, и сок как будто просачивается сквозь неё. Ферментация – только с «родными» дрожжами – начинается естественным образом и продолжается (при низких температурах) 4-6 недель либо в стальных танках (для вин с более лёгких почв), либо в больших деревянных бочках (более мощные вина). После алкогольной ферментации малолактическая блокируется, и вина остаются на осадке 6-8 месяцев. Перед бутилированием их один раз декантируют и бутилируют без осветления и фильтрации.

Вино, Земля и Солнце

Оценивание вина иногда бывает фривольным и очень скучным процессом: бесконечные слова, сухие клише, иллюстрирующие наш первобытный страх перед неизвестным. Нам так и хочется приписать винограду уже нами «освоенные» ароматы. И виноградники с лозами, выстроившимися, как на параде, сильными и продуктивными, отражают нашу тягу к доминированию сорта, ещё более открыто демонстрирующую наше подсознательное стремление к определённости, к торжеству технического мастерства, невзирая на все этические соображения и всевышнего!

Но иногда перед нашим взором предстаёт лежащий на холме виноградник с плотными рядами низких зелёных лоз, кривых и переплетённых, склонившихся над землёй, как молящиеся монахи, отказавшихся от мирских удовольствий в виде удобрений и посвятивших себя тишине, медитации и более серьёзным вещам в жизни. Винодел с мотыгой в руке – участник бесконечного молчаливого обмена между растением и его хозяином, в ходе которого корни лозы исследуют почвенные глубины в поисках самой их сути, после чего лоза, превозмогая страдания, совершает акт самопожертвования на алтаре солнца и земли, прекрасный в своём итоге. Сентябрь приносит неведомые ароматы, долгожданный виноград, безграничный поток проникновенных тем, которые складываются в громадную симфонию, мир, который наше высокомерие так часто игнорирует. Земля и Солнце добавляют всё лучшее из своего бесконечного контрапункта к изысканной, мягкой музыке песка, тропическому теплу известняка, идеальной чёткости песчаника, мессианской силе вулканической породы и григорианскому песнопению мергеля. Над всем этим танцует свой бесконечный балет ветер, палит солнце, временами даёт короткие передышки дождь, и каждый новый день, не похожий на другой, уникальный, акцентирует, смягчает или усугубляет влияние этих первобытных сил и геологии, пронизанный божественным дыханием.

Сколь ничтожны мы: действия винодела – как старинный ритуал, утративший свой смысл. Сколь впечатляющи древние силы, с которыми наши предки впервые столкнулись, когда разбивали виноградники – уникальное наследство, до сих пор несущее свидетельства их проб, их слепой веры и их бесконечного труда.

 Жан-Мишель Дайс