Кальвадос

Яблочная гармония: кальвадос

Кальвадос (calvados) или яблочный бренди - один из оригинальных крепких алкогольных напитков на основе фруктов. Кальвадос отличается неповторимым вкусом, сочетающим нежный мягкий вкус и приятную остроту, а также легким тонким букетом, в котором наиболее ярко выделяются тона спелых и печеных яблок.

Этимология. Несмотря на типично испанское название, кальвадос производится на севере Франции - в Нормандии. Климат Нормандии достаточно суров для выращивания винограда, поэтому французский Север всегда славился своими яблоками и грушами -  фруктами, более устойчивыми к низким температурам. Еще в эпоху раннего Средневековья нормандцы научились делать из яблок сидр (слабоалкогольный напиток, получаемый путем сбраживания яблочного сока – яблочное вино), а чуть позже, познакомившись с дистилляцией (перегонкой), смогли создать собственную "воду жизни из яблок". Название нормандскому напитку подарил департамент Кальвадос (по другой версии - судно “El Calvador”, которое в 1588 году село на мель у берегов Нормандии).

Статус. В наше время кальвадос считается напитком для гурманов. Он обладает тонким ароматом и удивительно чистым свежим вкусом, и потому считается весьма изысканным дижестивом (напиток, подающийся после еды). В середине 16-ого века появилась традиция подавать кальвадос во время перемена блюд. Такой обычай получил название «trou normand» (нормандская дыра) - считалось, что кальвадос выжигает дыру в плотно утрамбованной в желудке пище и способствует пищеварению.

Сырье. Кальвадос является результатом дистилляции яблочного сидра и/или пуаре (грушовки). Качество сидра и, соответственно, кальвадоса зависит от сорта и качества яблок и груш. Нормандия сохранила шарм фермерской местности благодаря пейзажам и особому климату - потоки ветра пронизывают фруктовые сады, в низинах расстилаются пастбища. Нормандцы занимаются обработкой фруктов уже несколько веков, и разнообразие произрастающих здесь сортов стало легендой. Сортов яблок в Нормандии и во всей Франции не меньше, чем сортов винограда. Но в производстве сидра и кальвадоса используются в основном специальные выведенные сорта, отличающиеся по своим характеристикам от столовых. Можно выделить 4 основных категории яблок по таким параметрам, как содержание танина и кислотность: сладкие, сладко-горькие, горькие и кислые. Некоторые виды кальвадоса - это комбинация двух, трех или четырех дюжин различных сортов яблок - в кальвадосе Domfortais также содержаться груши, что способствует возникновению уникального аромата напитка. Считается, что идеальной комбинацией является 40 % сладких яблок, 40 % горьких и 20 % кислых, а также в процессе производства может добавляться от 5 до 15% пуаре.

 

(www.otvetin.ru)

Технология. Технология производства кальвадоса включает несколько этапов: получение яблочного сидра и пуаре, перегонку, выдержку и купажирование (смешение различных видов напитка).Сначала получается спирт-сырец с содержанием алкоголя 25-27%, на втором - 70-75%. Затем спирты выдерживаются в бочках с добавлением дубовой стружки (срок выдержки может различаться). Далее спирты разбавляются дистиллированной водой до 40% содержания алкоголя. После чего уже спиртовые растворы также выдерживаются в бочках, после чего объединяют растворы разных урожаев и территорий. Благодаря этому кальвадос обретает сложный богатый букет. Также в процессе выдержки в напиток приобретает уникальный янтарный окрас и аромат печеных яблок, дерева с табачными и ореховыми нюансами.

(www.gotovimsami.com)

Основные районы производства. Только в 1942 году район производства кальвадоса получил статус Appellation d`Origine Controlle (AOC). Сегодня, согласно французскому законодательству, кальвадос производится в трех регионах Нормандии: Calvados AOC, Calvados Pays d`Auge AOC (Кальвадос Пеи д’Ож),  Calvados Domfrontais AOC (Кальвадос Домфронте). Центром производства самого благородного и ценного сорта кальвадоса считается Пеи д’Ож.

Классификация. Обозначения для классификации кальвадоса сходны с обозначениями, используемыми при характеристике коньяков, но они не всегда совпадают. В основе классификации лежит срок выдержки напитка в дубовых бочках, что в свою очередь влияет на насыщенность вкуса и сложность аромата:

1.      Trois Etoiles (Труа этуаль - «Три звезды») / Trois Pommes (Труа помм - «Три яблока») - от 2-х до 3-х лет выдержки в дубовых бочках

2.      Vieux (Вье - «Старый») / Reserve (Резерв) - не менее 3 лет выдержки в дубовых бочках

3.      V.O. / Vieille reserve (Вьей Резерв) - не менее 4 лет выдержки в дубовых бочках

4.      V.S.O.P.  - не менее 5 лет выдержки в дубовых бочках

5.      Extra / Napoleon / Hors d’age  (Орс д’Аж) / Age Inconnu (Аж инконни) - от 6 лет выдержки в дубовых бочках

 (www.wlal.ru)

Подача. Кальвадос - король дижестивов. При подаче к столу он должен иметь комнатную температуру, подается в коньячных рюмках. Подходит к десерту, фруктам, шоколаду, предпочтительно подавать перед сервированием кофе. Другой вариант подачи -  в замороженном виде, со льдом или в коктейле вместе с грушевым сиропом и тоником.