Бренди Франции

Знаменитые бренди Франции: Коньяк и Кальвадос

Не смотря на то, что основным регионом производства бренди является Франция, само слово «бренди» вовсе не французского происхождения. По одной версии оно происходит от староанглийского brandewine, по другой - от голландского brandewijn, что означает «жженое вино».
Бренди - один из пяти классов крепких напитков мира (виски, водка, джин, ром и бренди), и представляет собой большую группу крепких алкогольных напитков, разнообразных по сырью и технологии производства. А по сути, бренди – фруктовые или ягодные спирты, приготовленные без использования ароматических и вкусовых добавок. Самый распространенный тип бренди – это виноградные спирты, которые готовят как из вина, так и из отжимков. Далее следуют фруктовые бренди: яблочные, вишневые, сливовые, грушевые и т.д.
Французы наряду с термином «бренди» используют старинный термин о-де-ви (eau de vie), восходящий к латинскому оригиналу aqua vitae (вода жизни).
Таким образом, и коньяк, и кальвадос – бренди, или о-де-ви. Но поскольку эти напитки заслужили репутацию лучших (как и Арманьяк), они получили свое название по географическому положению.

Коньяк - самый знаменитый бренди в мире. Он настолько известен, что уже давно стал именем нарицательным. Но коньяком могут называться только виноградные спирты, изготовленные в соответствии с законами, которые строго определяют технологию производства, разрешенные сорта винограда и географические зоны производства. Эта регламентационная система называется Appellation d’Origine Controlee (АОС – буквально «контролируемое наименование по происхождению»), или просто appellation (апелласьон).

Винодельческий регион, в котором производят коньяк, расположен к северу от Бордо, на территории департаментов Шаранта, Морская Шаранта и частично Дордонь и Де-Севр. Лучшие коньячные спирты получаются только из винограда определенных зон этого региона, каждая из которых обладает своими особенностями, а в целом, почвы этих зон очень богаты известняком. Окончательно закон определил границы региона и правила производства коньяка в 1939 году. Было выделено шесть зон, именуемых cru (крю), с различными характеристиками почвы. Если посмотреть на карту, видно, что зоны виноделия сконцентрированы вокруг города Коньяк – он и дал название напиткам этого региона.
Две лучшие зоны – Grande Champagne (Гранд Шампань) и Petite Champagne (Птит Шампань) – получили статус Premier Cru. Название «Шампань» дала провинция, где делают самое знаменитое игристое вино в мире: почвы Шампани также богаты мелом.
Считается, что виноград, выращенный на сильно мелованных почвах, - кислый и малопригодный для виноделия – дает самые хорошие спирты. Поэтому виноград из Гранд Шампани и Птит Шампани дает деликатные, ароматичные спирты, которые могут развиваться в бочке даже до ста лет. Но обычно спирты этих зон выдерживают не более 60 лет, после чего переливают в стеклянные бутылки (в стекле спирты перестают развиваться).
Далее следуют две хорошие зоны – Borderies (Бордери) и Fins Bois (Фэн Буа) и две наименее ценимые – Bons Bois (Бон Буа) и Bois Ordinaires (Буа Ординер).
Бордери – самый маленький и очень ценимый производителями регион, имеющий чуть более 4 тысяч гектаров виноградников. Почвы там с преобладанием глины и кремнезема, но содержат довольно много известняка. Виноградники этой зоны со своим особым микроклиматов дают жизнь округлым и мягким коньякам, которые взрослеют немного быстрее спиртов из Гранд и Птит Шампани.
Спирты из винограда Фэн Буа и Бон Буа, лесных регионов с песчаными почвами, дают коньяку терпкость и крепость. Спирты Фэн Буа взрослеют довольно быстро, полнотелы, с ярким ароматом, но им не хватает утонченности и баланса. В основном используются для изготовления молодых коньяков, а также в качестве компонентов ассамбляжа коньяков среднего класса. В зоне Бон Буа в почвах мало мела, поэтому спирты обычно идут на производство дешевых коньяков.
Название зоны Буа Ординер говорит само за себя: «обычные леса». Расположенная на морском побережье, это одна из самых больших зон, но виноградников мало и они дают лишь 2% всех спиртов. Почвы не только песчаные, но и очень соленые. Здесь делают «обычный спирт», который приличные дома вообще стараются не использовать в своих купажах, разве что для самых молодых коньяков. Спирты Буа Ординер вдвое дешевле спиртов первых двух зон. Более того, закон, позволяющий производить коньяк из винограда одной зоны (класса single cru), запрещает изготовлять его из спиртов Буа Ординер. Чем-то коньяки этого субрегиона напоминают островные виски шотландские солодовые виски морскими тонами йода и водорослей.

Технология производства коньяка практически неизменна вот уже несколько веков. Всё начинается с виноградника, засаженного отобранными сортами винограда, в основном, сортом Уни Блан (90%), а также Фоль Бланш и Коломбар, из которых производят живые белые вина с малым содержанием алкоголя. Для получения коньяка эти вина сразу же подвергаются перегонке. Дистилляция осуществляется в два захода в небольших перегонных кубах, называемых здесь «аппарат Шаранте» или «аламбик шарентез». Декрет АОС четко ограничивает временные рамки дистилляции – до 1 апреля, так как в апреле резко меняется погода: становится теплее, и вино, из которого выгоняют коньячный спирт, может забродить повторно. После этого молодой спирт, или «коньяк нуво», отправляют взрослеть в бочки. Во время долгого пребывания в дубовых бочках, ведущих свое происхождение исключительно из лесов Тронсе и Лимузена, коньячный спирт приобретает красивый янтарный цвет, окончательный букет и, в процессе постоянного контакта с воздухом через дерево, постепенно становится всё более и более изысканным.
Коньячные спирты обычно проводят от шести месяцев до одного года в новых бочках, а затем их помещают в бочки постарше. В ходе медленного старения, в бочке происходит испарение сквозь дерево, и коньяк постепенно утрачивает свою крепость и свой объем, приобретая округлость, мягкость и тонкость. Это естественное испарение называется «Доля Ангелов». Ежегодно подобным образом исчезает свыше двадцати миллионов бутылок.
Закон ограничивает минимальные возрастные рамки для коньяков каждой возрастной категории. Самый юный спирт в ассамбляже коньяка класса VS (Very Special), или «три звезды», должен быть не моложе 2 лет; VSOP (Very Superior Old Pale), или Reserve – не моложе 4 лет; Napoleon, XO (Extra Old) и Extra – не моложе 6 лет. На практике средний возраст коньяков, особенно элитных категорий, значительно выше. При этом средний возраст VSOP обычно составляет не менее 6 и не более 12 лет, Napoleon – от 10 до 15 лет, XO – 20-25, а Extra может иметь возраст 40 и более лет.
Коньяк – результат изысканных ассамбляжей коньячных спиртов различной выдержки и различных крю, что и создает его неповторимую индивидуальность. Поэтому каждому производителю коньяка предоставляется возможность полностью управлять качеством своей продукции.

Кальвадос – спиртной напиток, ведущий происхождение из лучших уголков Нормандии. Такой фруктовый сад, как Нормандский, - единственный в мире, поскольку на его яблонях растут плоды, сильно отличающиеся от столовых яблок. В каждом фруктовом саду особое сочетание разновидностей яблок: «сладкие», «горько-сладкие», «горькие» или «кислые». В настоящее время наиболее популярными среди новых посадок являются «горькие» и «горько-сладкие» яблоки. Благодаря богатому содержанию в них танинов, формируются типичные черты нормандских о-де-ви.
В Нормандии существует свой статус АОС (Appellation d’Origine Controlee – наименование, контролируемое по происхождению), описывающий географические зоны, сорта яблок и груш, разрешенных к переработке (их здесь культивируется около 150, и только из 50 можно делать кальвадос), способ переработки и сроки выдержки. Так же, как коньяк и арманьяк, кальвадос получил свой статус АОС вскоре после принятия этой системы во Франции в 40-х годах XX века.
Выделяют три зоны производства кальвадоса, ограниченных статусом АОС: Calvados – 74% всего региона производства, Calvados Pays d’Auge. (Кальвадос Пэи д’Ож) – около 25% и Calvados Domfrontais (Кальвадос Домфронте) – 1% территории.
Лучшей зоной производства кальвадоса считается район Pays d’Auge. Здесь используется только традиционный метод двойной дистилляции в перегонных кубах (аламбиках), применяющихся в Коньяке. Поэтому кальвадосы из Pays d’Auge более тяжелые, маслянистые и ароматичные. И выдерживают их, как правило, дольше, чем в остальных районах.
Другие субрегионы Нормандии, производящие кальвадос и входящие в апелласьон Calvados, обычно либо полностью делают его перегонкой в колоннах непрерывного действия, либо комбинируют: первая перегонка в колонне, вторая – в кубе. Все эти субрегионы (кроме Pays d’Auge и Calvados Domfrontais) не выделяются по названию и имеют простое определение по происхождению – Calvados.
Кальвадос получают путем перегонки сидра, для производства которого делают купаж из нескольких (4-5) сортов яблок. Некоторые производители добавляют сок груш.
Так же, как и большая часть коньяков, кальвадос – это продукт купажа, поэтому на этикетке указывается возраст самого молодого спирта.
Для обозначения возраста кальвадоса используют «коньячную» терминологию, хотя сроки выдержки могут не соответствовать принятым для коньяка. Минимальные сроки выдержки кальвадоса, определенные законом:
- 3 звезды – минимальный срок выдержки в бочке 2 года;
- Vieux (старый), или Reserve (Резерв) – напиток должен быть выдержан в дубовой бочке не менее 3 лет;
- VSOP, или Vieille Reserve – 4 года;
- Extra, Napoleon и Hors d’Age – возраст такого кальвадоса не менее 6 лет.
В Кальвадосе очень популярны миллезимные (годовые) розливы. Нередко можно найти напитки возрастом до 10 и более лет.
Старение кальвадоса происходит в хорошо высушенной дубовой бочке. От постоянного соприкосновения с деревом его цвет приобретает прекрасные золотистые оттенки, достигающие со временем все более и более глубокого янтарного тона. Сквозь дерево, при контакте с кислородом воздуха, кальвадос достигает своей ароматической тонкости, мягкости и полноты. Сначала молодой кальвадос созревает в новых бочках (емкостью от 250 л до 600 л), где он насыщается танинами. Затем его помещают в старые бочки, где он и завершает свое неторопливое созревание.
В результате выдержки в бочке кальвадос приобретает приятные черты: аромат яблока в жаркий летний день и пряность гвоздики. При этом напиток дарит тепло, разливающееся по телу даже от маленького глоточка…