Вопросы сомелье

Вопрос: Здравствуйте! Подскажите пожалуйста на сколько большой потенциал выдержки у шато ла лягун 1996 года ,заранее спасибо

Ответ:

Вопрос: Добрый день! Расскажите пожалуйста что же такое вино Речото! В чем его особенность и с чем его едят? Заранее спасибо!

Ответ:

Вопрос: Здравствуйте, увидела, что существуют разные формы декантеров. Это как то влияет на декантацию вина или это эстетическая разница? И скажите, нужно ли декантировать белые вина? Спасибо!! Добрый день!

Ответ:

Вопрос: Интересно, существуют ли четкие правила, что должно быть указано на этикетке бутылки вина?

Ответ:

Конечно, каждая страна имеет свод правил для вин разной категории. Обычно к объязательным  относятся литраж, уровень алкоголя, название и адрес производителя или бутилировщика. Год и сорт указывают не для всех категорий. Название вина может быть как придуманным, так и  совпадающим, например, с названием коммуны или сорта винограда.

Юлия Кретова 

Вопрос: Добрый день! Подскажите, пожалуйста, влияет ли содержание сахара и алкоголя на цвет вина?

Ответ:

Нет, на цвет вина влияет  количество времени, проведенное бродящим вином в контакте с кожицей красного винограда.

Юлия Кретова 

Вопрос: Добрый день, недавно увидела на этикетке розового вина надпись «vin gris». Подскажите, пожалуйста, что она означает? Заранее спасибо.

Ответ:

Этот термин применяется к винам, которые при производстве проводят в контакте с кожицей винограда совсем немного времени –  12 часов. Цвет получается не насыщенно-розовый, а сероватый. Отсюда и название: серое вино –  «vin gris».

Юлия Кретова

Вопрос: Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, как определить нуждается ли вино в декантации или нет? Спасибо.

Ответ:

Обычно в декантации нуждаются красные комплексные вина, имеющие потенциал развития (т.е. те, которые будут довольно долго жить и развиваться в бутылке). Самый простой индикатор –  цена. Как правило, такие вина стоят от 2 000 рублей и выше. Если Вы уже немного разбираетесь в вине, то сможете «опознать» их по классификационной категории, например, это вина коммун Бордо, Бароло, Брунелло ди Монтальчино. Иногда, если бренд еще не очень известен на рынке, производитель или импортер пишет о необходимости декантации на контрэтикетке.

Юлия Кретова

Вопрос: Добрый день, подскажите, пожалуйста, почему для производства шампанского Лаэрт Фрер Экстра Брют Ле Кло используют 7 сортов винограда? Хотя в большинстве источников написано, что регламентировано только три. Спасибо.

Ответ:

Действительно, шампанское, в основном, производят из трех сортов, но исторически были и другие , выкорчеванные после филлоксеры. Для тех домов, которые не выкорчевывали эти виноградники, разрешено производить шампанское и из них в том числе. Однако хозяйствам, не имеющих  таких виноградников,  вновь высаживать их  запрещено.

Юлия Кретова

Вопрос: Здравствуйте, для чего производители Бордо используют сорта винограда Пти Вердо и Мальбек при производстве своих вин? Как они меняют вкус и аромат вина? Спасибо.

Ответ:

Добрый день!

Дело в том, что бордоские виноделы экспериментальным путем установили, что вина ассамблированные получаются лучше, чем сортовые. А среди сортов винограда в Бордо традиционно были и Мальбек, и Пти Вердо. Они придают ассамбляжу тело, танины, ароматы фруктов. К сожалению, для  этих сортов клмат Бордо довольно холодный, поэтому вызревают они не каждый год. Этим, в частности, и объясняется их небольшое количество в ассамбляжах.

Юлия Кретова

Вопрос: Добрый день! Подскажите пожалуйста, как узнать настоящий срок годности вина? Я заметила, что на всех бутылках в ваших бутиках есть тот или иной срок годности, а на бутылках вина в других магазинах есть надпись "срок годности не ограничен".

Ответ:

Подобные надписи на контрэтикетках  - это отражение требований Российского законодательства, обязующего компанию-импортера указывать срок годности продукта. Конечно, настоящий срок жизни вина определяется его качеством. Что касается сложных вин, не говоря уже о великих, то его можно определить только приблизительно. Например, Совиньон Блан Долины Луары рекомендуют пить в течение трех лет, а Пойяк (Бордо) «готов к употреблению» через 10-15 лет выдержки в бутылке. Поэтому, выход один — учиться и собирать информацию  о  разных винах.

Юлия Кретова

Вопрос: Подскажите, пожалуйста, как распознать на полке "супертосканские" вина? И чем они так знамениты?

Ответ:

В свое время супертосканскими стали назвать  вина, сделанные из нетрадиционных для Италии сортов винограда. По итальянскому законодательству такие вина могли получить только самую низшую категорию — столовые  вина.  Однако эти рамки оказались слишком тесными для виноделов Тосканы. Одно из самых известных вин — Sassicaia, давно ставшее классикой.  Можно отметить  также  Masseto, Ornellaia. Помимо этих известных названий, супертосканские вина можно узнать по сортовому составу — это будет либо ассамбляж из местных  и международных сортов, либо только международные сорта, либо 100% Санджовезе.

Юлия Кретова

Вопрос: Здравствуйте, подскажите пожалуйста, какие вина считаются молодыми, а какие уже выдержанными? Как определяется эта грань? Заранее спасибо.

Ответ:

Здравствуйте! У каждого вина свой цикл жизни и соответственно своя молодость и зрелость. Например, вина Божоле Нуво живут всего несколько месяцев, а лучшие вина Бордо хороши и через пятьдесят лет. Поэтому можно сделать вывод о том, что для каждого вина такое понятие как молодость сугубо индивидуально.

Владислав Канзюба

Вопрос: Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, технологию производства Вин Санто. Почему это вино было названо именно так? Спасибо.

Ответ:

 Добрый день! Вин Санто – «святое вино» итальянцев, которое подобно нашему кагору используется в церковных обрядах. Это очень сладкое, густое вино, которое производят в Тоскане в области Кьянти. Для производства используются преимущественно два сорта винограда – Треббьяно и Мальвазия. Эти сорта идеально подходят для десертного вина из-за своей высокой кислотности.

 При производстве вин санто используют очень спелый виноград, который укладывается в особые деревянные ящики и помещается на чердак. На чердаках, в умеренно жарком и сухом месте, виноград проводит примерно 3 месяца, этого достаточно для того, чтобы виноград заизюмился, то есть потерял лишнюю влагу и стал слаще. В результате такой необычной подготовки сырья, святое вино приобретает уникальный привкус сладких сушеных фруктов и ванили. Минимальная выдержка этого концентрированного вина в маленьких дубовых бочках составляет 3 года, за это время вино приобретает неповторимый яркий аромат и чудесный медовый вкус.

Владислав Канзюба

Вопрос: Добрый день! Подскажите, пожалуйста, какой сорт винограда в Эльзасе называют «рислинг для бедных» и почему? Заранее спасибо.

Ответ:

Ответ: Здравствуйте! Очень часто эльзасцы так называют Сильванер. Этот сорт обладает многими характеристиками, присущими рислингу такими как: высокая кислотность, минеральные и цветочные тона, но при этом обладает относительно повышенной морозоустойчивостью, менее других сортов страдает от засухи и неприхотлив по отношению к почвенным условиям. Вина из Сильванера стоят на порядок дешевле вин из Рислинга.

Владислав Канзюба

Вопрос: Недавно были в ресторане во Франции и нам предложили первое вино, а потом второе вино Бордо. Но из-за незнания языка, я так и не поняла, что значит первое вино и второе. Не могли бы вы объяснить? Спасибо.

Ответ:

Появившись в начале двадцатого века, концепция производства вторых вин подразумевала использование некондиционного сырья, по каким-либо критериям не подходящего для производства основных вин. Это в течение долгого времени и было основной причиной их негативного восприятия в среде винных почитателей. Однако стоит отметить, что, начиная с 80-х годов прошлого столетия, философия производства вторых вин во многих хозяйствах Бордо претерпела существенные изменения. Во-первых, изменилось отношение к самим терруарным участкам, так как за последние десятилетия виноделы, с помощью различных агротехнических приёмов, научились извлекать максимальный потенциал винограда из лоз даже не с самым оптимальным месторасположением. Во-вторых, молодые лозы, высаженные преимущественно в 80-90-х годах прошлого века, сегодня уже таковыми не являются. А ведь ранее именно из них собственно, и производилась основная масса вторых вин. И, в-третьих, сегодня, с точки зрения винификации, вторым винам уделяется не меньше внимания, чем основным замковым шедеврам. Их производство курируют лучшие энологи, а различие в винификации обусловлено лишь сроками выдержки и процентом использования новых бочек. Именно по этой причине в последнее время многие замки Бордо свои вторые вина позиционируют как отдельный терруарный продукт, заслуживающий не меньшего внимания, чем их старшие собратья. И если изначально терруарными вторыми винами могли похвастаться в основном лишь замки великой бордосской пятёрки, то сегодня винные эксперты констатируют всевозрастающее качество вторых вин во многих замках Бордо.

Владислав Канзюба

Вопрос: Влад, подскажите, когда зародилось виноделие в Бургундии?

Ответ:

Виноделием в Бургундии занимаются примерно две тысячи лет. Исторически этот регион развивался иначе, чем Бордо. В средние века Бургундия была могущественным и практически независимым герцогством. В те времена большинство виноградников принадлежало церкви. Средневековые аббатства сыграли огромную роль в развитии виноградарства и виноделия. Монахи оказались первопроходцами в определении терруара и селекции сортов винограда. После революции 1789 года церковные земли, как и земли аристократов, были экспроприированы и пущены с молотка. Состоятельные буржуа не торопились вкладываться в приобретение виноградников, поэтому покупателями стали местные крестьяне. Не располагая большими капиталами, они раскупили виноградники по частям. Вот почему в Бургундии не возникли крупные винодельческие поместья наподобие бордосских, и слово шато здесь почти не встречается: владельцы винодельческих хозяйств используют его более скромный синоним - домен. До сравнительно недавнего времени мелкие владельцы участков виноградников редко выступали в роли независимых производителей, предпочитая продавать виноград или вино в бочках негоциантам. В наши дни негоцианты сохраняют сильные позиции, но огромное количество маленьких семейных хозяйств теперь делают вино сами и продают его под свой этикеткой.

Помимо вышеизложенного есть целый ряд отличий: терруар, сорта винограда, стиль вин и многое другое.

Владислав Канзюба

Вопрос: Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, каким образом осуществляется насыщение газами Итальянских вин категории фризанте.

Ответ:

Вино фризанте может производиться различными способами. Например, можно использовать традиционный метод, но при этом дрожжи получают в качестве «корма» меньше сахара, чтобы в конечном счете давление в бутылке составило 1-2,5 атмосферы. Можно произвести вино и «танковым» методом, при котором  в больших нержавеющих чанах  смешиваются сухое вино, сахар и дрожжи. Начинается процесс вторичного брожения, который и приводит к насыщению вина углекислым газом. Но, чтобы получить именно фризанте, давление в бутылке после розлива должно также составить 1 – 2 атмосферы, в отличие от шампанского (6 атмосфер).

Юлия Кретова                                                                                                               

Вопрос: Здравствуйте! Помогите, пожалуйста, разобраться, что такое о-дэ-ви — это полноценный крепкий напиток, готовый к употреблению или термин, которым определяют незавершенный продукт на очередном этапе производства?

Ответ:

Термин о-де-ви (вода жизни)  - общее название, который обозначает крепкий алкоголь,  полученный в процессе перегонки, но в качестве сырья используются только фрукты и ягоды. Используют малину, сливу абрикосы и т.д. Один из самых известных продуктов  из яблок – кальвадос,  для производства которого используют яблоки.

Юлия Кретова                                                                                                                   

Вопрос: Какую альтернативу можно подобрать Бароло, но в приемлемой ценовой категории?

Ответ:

Это трудный вопрос, поскольку Бароло - вино уникальное, как и любое другое вино такого типа. Иногда говорят, что взамен можно подобрать качественные вина Бордо - на основе Каберне Совиньона. Иногда, подбирая вино из более доступной ценовой категории, выбирают Барбареско. В любом случае, это не будет Бароло. Это будет абсолютно другое вино.

Юлия Кретова                                                                                                                     

Вопрос: Подскажите, пожалуйста, почему в северном регионе Италии Альто-Адидже выращивают в основном немецкие сорта винограда?

Ответ:

Это объясняется довольно просто - регион граничит с Австрией, до 1948 года он и не был итальянским. Отсюда и немецкие сорта винограда, типичные для Австрии.

Юлия Кретова                                                                                                                 

Вопрос: Подскажите, что такое холодная фильтрация в виски?

Ответ:

Это фильтрация виски при сильном охлаждении. Дело в том, что в напитке содержатся определенные вещества, которые впоследствии выпадают в осадок, вызывая  у покупателей недоумение или даже подозрения в плохом качестве. Чтобы избежать этого, виски охлаждают, вызывая кристаллизацию и выпадение осадка уже на стадии производства. Кстати говоря, некоторые производители отказываются от этой процедуры, т.к. считают, что вместе с осадком удаляются и очень нежные ароматические составляющие.

Юлия Кретова                                                                                                                 

Вопрос: Здравствуйте! Зимой люблю готовить глинтвейн из белого вина. Подскажите, какое вино подойдет лучше всего и почему? Интересно узнать, как вообще появилась традиция варить глинтвейн? И почему его делают преимущественно из красных вин?

Ответ:

Глинтвейн готовят как из красного, так и из белого вина. Почему? Наверное, потому, что любителям вина не хотелось зимой отказываться от любимого напитка в пользу крепкого алкоголя, но ведь вином в мороз сильно не согреешься! Вот и придумали его подогревать и добавлять разные специи. Конечно, больше красное -  опять же, из-за его согревающих свойств. Выбирая вино для глинтвейна, нужно учесть следующее - оно не должно быть очень дорогим, но и не слишком дешевым - иначе все недостатки при разогревании усилятся. По этой же причине не берите вино слишком кислотное и выдержанное в дубовых бочках, а также сладкое - результат может оказаться странным (и на вкус и по запаху). Лучше остановиться на сухом вине средней полноты.

Юлия Кретова                                                                                                                   

Вопрос: Добрый день! Недавно узнала о существовании безалкогольных вин. Подскажите, пожалуйста, что это за феномен?

Ответ:

Безалкогольное вино производится по той же схеме, что и обычное, но в конце из него удаляется спирт. Процедура эта довольно дорогостоящая, поэтому и цены на вино не такие низкие, как можно было бы подумать. Кстати, небольшой процент спирта в вине все же остается - 0,05%. 

Юлия Кретова                                                                                                               

Вопрос: Здравствуйте, скажите, пожалуйста, что означает надпись «non-dose» на этикетке шампанского?

Ответ:

Эта надпись означает, что в шампанское не был добавлен сахар. Добавляют его растворенным в вине – это называется «дозажный ликер» - отсюда и слово «дозе» (dose). Приставка нон (non) означает «нет».

Юлия Кретова                                                                                                                  

Вопрос: Добрый день! Подскажите, пожалуйста, в каком районе Коньяка производятся лучшие коньячные спирты. Заранее спасибо.

Ответ:

Лучшие коньячные спирты происходят из региона Гранд Шампань (Grande Champagne). В этом регионе самые лучшие меловые почвы. Виноград, выращенный на таких почвах, не дает хорошего вина из-за повышенной кислотности, зато из него получаются легкие спирты с прекрасным, тонким ароматом. К тому же, они очень долго живут. Впрочем, не менее высоко ценятся коньяки из соседних Птит Шампань (Petit  Champagne) и Бордери

(Borderies)

Юлия Кретова                                                                                                    

Вопрос: Юлия, есть ли объяснение тому, что в качестве самого распространенного объема бутылки выбран 0,75? Спасибо.

Ответ:

Ответ: Причины скорее исторические, чем юридические. Стандарт 0,75 литра облегчал экспорт вина в Англию, которая была одним из главных рынков сбыта для французских виноделов. Двенадцать бутылок по 0,75 литра составляют два галлона (англо-саксонская единица измерения соответствующая 4,5 литрам), поэтому выбранный объем не случаен. Он облегчал подсчеты при совершении сделок на экспорт в Англию. Это также упрощало доставку вина, то время грузоподъемность судов высчитывали в бочках (объем одной бочки составлял 900 литров). Если разделить 900 на 0,75, мы получаем 1200, что значит 100 комплектов по 12 бутылок.

Юлия Кретова

Вопрос: Юлия, расскажите, пожалуйста, что такое "оранжевые вина"? Спасибо.

Ответ:

Ответ: Термин «оранжевое вино» подразумевает не только цвет, близкий к янтарному, но и особенную технологию производства. Эти вина делают из белого винограда, оставляя долгое время настаиваться на мезге (т.е. со шкурками и косточками). Этот процесс может продолжаться от нескольких дней до нескольких месяцев.
 Обыкновенно при производстве белого вина стараются избегать продолжительного контакта свежеотжатого сока (сусла) с кожицей, так как это придаст будущим винам нежелательный оттенок во вкусе. У «оранжевых» все наоборот. Процесс мацерации (настаивания на шкурках) намеренно затягивается. Чаще всего сусло с мезгой помещают в цементные чаны или деревянные баррики, однако могут применяться даже глиняные амфоры.
 Хотя «оранжевые», или «янтарные» вина – новинка и раритет на рынке, сама технология вовсе не нова. Это метод, которым производили вина в древнем мире (и по сей день производят, например, в Грузии, где вино выдерживают в глиняных квеври, закопанных в землю по самое горлышко). Как и в случае с красными винами, в производстве которых мацерация – обязательный этап, шкурка отдает бродящему суслу свой пигмент и танины. Этим определяется неповторимый вкус оранжевых вин.

 В процессе выдержки их не ограничивают от контакта с кислородом, отчего в вине успевают развиться хересные и ореховые оттенки аромата. В то же время лучшие образцы сохраняют и фруктовую свежесть, и сортовые цветочные оттенки аромата, обладают элегантностью и мягкостью. Их лучше подавать не слишком охлажденными и перед тем, как налить в бокал, декантировать.

Владислав Канзюба

Вопрос: Добрый день! Подскажите, пожалуйста, технологию производства Вин Санто. Почему это вино было названно именно так? Заранее спасибо.

Ответ:

Вино названо так, поскольку виноград оставляли сушить  до Святой недели, предшествующей Пасхе. Сушат его целыми гроздьями, подвешивая их в хорошо проветриваемых амбарах. В результате, в винограде очень сильно повышается уровень сахара, что и позволяет получить натуральное сладкое вино. После прессования вино заливают в маленькие бочонки, где оно бродит на протяжении 3 – 6 лет.  Если, после этого, результат признают хорошим, делается ассамблированное вино (из разных бочонков), которое  затем разливают в маленькие бутылки.

Юлия Кретова                                                                                                               

Вопрос: Добрый день! Подскажите, пожалуйста, какой сорт винограда в Эльзасе называют «рислинг для бедных» и почему? Заранее спасибо.

Ответ:

Этого названия удостоился Сильванер. Хотя он и не входит в четверку «благородных» сортов, но отличается высокой кислотностью и живостью, при довольно большом количестве алкоголя. Однако ароматы его не столь насыщенны, как у Рислинга и, безусловно, нет  и большого потенциала  (имеется ввиду продолжительность жизни вина в бутылке). Тем не менее, его вполне могли себе позволить небогатые люди, то есть те, для кого Рислинг был очень дорогим удовольствием.

Юлия Кретова                                                                                                                  

Вопрос: Добрый день! Планирую праздничный обед: закуска из креветок, грибной суп, мясо по-бургундски и сыры. Как правильно сочетать напитки? Или можно обойтись одним розовым вином?

Ответ:

Поскольку у Вас довольно разнообразное меню, я бы предложила Совиньон Блан или Шардоне к креветкам и Пино Нуар  к мясу. Если сыры на десерт, можно их тоже попробовать сочетать с красным вином.

Юлия Кретова

Вопрос: Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, какие вина можно предложить в альтернативу Амароне? Спасибо.

Ответ:

Ответ: Более демократичной альтернативой Амароне может быть Вальполичелла Классико, сделанная методом Рипассо, то есть повторного весеннего брожения с  отжимками от винограда для Амароне. Если же просто нравится мощь и густота этого вина, то стоит внимательнее присмотрется к Брунелло ди Монтальчино.

Влад Канзюба

Вопрос: Здравствуйте! Я не раз встречала людей, у которых болит голова только от белых вин, а от красных нет. Подскажите, пожалуйста, от чего это зависит? Заранее спасибо.

Ответ:

Ответ: Добрый день! У красных и белых вин немного разный химический состав ! В красных винах содержится больше сульфатов, что может справоцировать приступ мигрени у людей, склонных к ней. Точно так же в белых винах содержатся химческие элементы и соеденения которые могут вызвать головные боли у чувствительных, именно к этим соеденениям людей.

Влад Канзюба

Вопрос: Юлия, в вашем бутике попробовала вино из сорта винограда КОРТЕЗЕ. Что это за виноград, и почему его так редко можно встретить в купажах?

Ответ:

Ответ: Кортезе-белый сорт винограда, известный в Пьемонте с ХVIII в. Относительно рано созревающий, Кортезе нуждается в тепле и поэтому выращивается преимущественно в юго-восточной части региона. Из-за чувствительности сорта к плесеням виноград иногда собирают чуть недозрелым.
В целом вина из Кортезе отличаются хорошей кислотностью, средней полнотой, неярким, но благородным ароматом – эти качества не только обеспечили сорту репутацию источника образцового итальянского белого вина, но и принесли высшую категорию DOCG винам Гави (Кортезе ди Гави). В Коли Торонтезе и Альто Монферрато производят более легкие и терпкие вина категории DOC. Кроме того, Кортезе используют для производства некоторых белых вин Ольтрепо Павезе, а в Коли Беричи купажируют с Гарганегой.

Вопрос: Добрый день! Подскажите, пожалуйста, что означает надпись на коньяке «Cigar Reserve»? Заранее спасибо.

Ответ:

Ответ: Здравствуйте! Надпись «Cigar Reserve» говорит о том что спирты входящие в ассомбляж выдержаны в бочках с более сильным обжигом . В большинстве случаев такой коньяк представляет собой особый, «сигарный» стиль- он крепко сложенный, несколько грубоватый, с очень интенсивными букетом и вкусом, изобилующими шоколадными и сигарными тонами, идеально гармонирует с крепкими сигарами.

Влад Канзюба

Вопрос: Добрый день! Подскажите, пожалуйста, какую гастрономическую пару можно подобрать к кальвадосу? А может быть и существует какое-нибудь специальное традиционное нормандское кушанье под этот напиток? Заранее спасибо.

Ответ:

Ответ: Добрый день! Давайте начнём по порядку: кальвадос можно употреблять как аперитив, так как в нём содержится яблочная кислота, которая улучшает аппетит и способствует пищеварению. Выдержаные кальвадосы так же очень хороши как дижестив, в этом случае они зачастую сопровождаются фруктами, шоколадом или кофе. В отношении употребления кальвадоса существует своеобразный термин, применяемый не только во Франции, но и далеко за ее пределами «trou normand». В переводе на русский – «нормандская ямка» или «нормандская дыра». Этот ритуал подразумевает употребление небольшого количества кальвадоса при перемене блюд в течение обеда – в целях улучшения пищеварения.

Влад Канзюба

Вопрос: Для чего в вина добавляют сернистый ангидрид, в каких количествах и всегда ли его добавляют?

Ответ:

Ответ: В любом вине остаточные количества диоскида серы и его производных обязательно присутствуют. Это вещество используется практически на всех стадиях производства для подавления развития нежелательных микроорганизмов, а также как противоокислительное средство, позволяющее сохранить чистые, неокисленные тона в букете. Сернистый ангидрид используется в виноделии много десятков, если не сотен лет. Закуривание виноделен, оборудования и бочек серными фитилями применялось еще в позапрошлом веке. Замену сернистому ангидриду пытались и пытаются найти уже очень давно, но пока достойных альтернатив получивших широкое распространение нет. Концентрации в которых сульфиты присутствуют в вине значительно ниже предельно допустимых. Однако очень небольшое число людей, особо чувствительных к соединениям серы, может ощущать их присутствие.

Вопрос: Юлия, расскажите, пожалуйста, про основные типы бокалов и их влияние на восприятие вина. Спасибо!

Ответ:

Спасибо за вопрос! Эта тема – одна самых любимых среди наших клиентов. Поскольку регулярно отвечаю на этот вопрос, могу сказать, что никаких революционных изменений в этой области с момента моего последнего ответа  не произошло.

А если серьёзно, прочитайте ответ на вопрос от 12 июля 2011 года. 

 

Юлия Кретова 

Вопрос: Юлия, расскажите, пожалуйста, в чем преимущества и недостатки старых и молодых лоз? Спасибо!

Ответ:

Ответ: Единственным преимуществом молодых лоз является более высокая урожайность относительно старых, что очень важно для производителей у которых колличество привалирует над качеством. Старая лоза уходит глубже корнями и следовательно берёт больше питательных веществ из почвы, помимо этого старые лозы менее плодородны что делает виноградный сок более насыщенным и концентрированным.

Вопрос: Юлия, расскажите, пожалуйста, их каких сортов винограда и где популярно производство серых вин? Спасибо!

Ответ:

Ответ: Марокко - единственная страна, где производятся серые вина Gris, хотя это на самом деле прозрачно-розовое вино. Именно так это вино назвали французские колонисты, заложившие основы виноделия в Марокко несколько столетий назад. Сорта винограда, используемые для производства так же французские- Гренаш, Сенсо и Кариньян.   

Вопрос: Юлия, не могу разобраться с Пастисом и Перно, Перно-это пастис, который произвёл Перно или всё таки это разные напитки?

Ответ:

Пастис – это напиток на основе аниса, который стал очень популярен в европейских странах после запрета на абсент. Выпускать его стала компания Перно, ранее выпускавшая тот самый абсент. Имя прижилось и стало употребляться самостоятельно.  Стали говорить, например, «Перно (а не абсент или пастис) можно добавлять в коктейли»

Юлия Кретова 

Вопрос: Подскажите пожалуйста,из какого сорта яблок делают кальвадос?

Ответ:

Ответ: Производители кальвадоса используют только маленькие яблоки с сильной ароматической интенсивностью. В Нормандии их насчитывается сотни, но для Pays d’Auge рекомендовано только 48. В отличие от вина, которое может быть сделано только из одного сорта винограда, кальвадос требует тщательного подбора различных сортов. Правильное смешивание позволяет поддерживать одинаковый вкус на протяжении многих лет, независимо от годовых вариаций качества яблок и груш. Для этого производитель обычно выращивает от 20 до 40 различных сортов яблок. Различные сорта яблок, в зависимости от кислотности, привкуса горечи, содержания сахара и таннинов, делятся на 4 категории: горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые. Обычно кальвадос на 10 процентов производится из горьких сортов, 70 процентов горько-сладких и 20 процентов кислых. Груши сопоставимы с категорией кислых яблок.

 

Вопрос: Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, какие красные вина самые легкие и подходят для летних теплых вечеров?

Ответ:

Добрый день!

Могу порекомендовать молодые вина из Пино Нуара и Гамэ, а также розе.

Юлия Кретова

Вопрос: Здравствуйте, скажите, пожалуйста, как из белых вин самые нейтральные?

Ответ:

Добрый день!

Не знаю, является ли понятие нейтральности положительным для вина, но, если говорить о хорошей гастрономической сочетаемости с разными блюдами, то наиболее "сочетаемыми"  являются Совиньон Блан, Рислинг, Пино Гри, Пино Нуар.

Юлия Кретова

Вопрос: Здравствуйте! Юля, скажите пожалуйста чем отличаются вина Бургундии и Бордо?

Ответ:

Добрый день!

Вина Бордо и Бургундии делаются из разных сортов винограда и в разных регионах - в этом их основное отличие. Красные вина Блордо более мощные танинные, а Бургундские - более легкие и кислотные. Белые вина и Бордо и Бургундии в молодости легкие и кислотные, с возрастом становятся более полными и "маслянистыми". Однако, они отличаются ароматами - в Бордо это цитрусовые, почки и лист черной смородины, мед, экзотические фрукты; в Бургундии  присутствует минеральность, тона пороха и камня.

Юлия Кретова

Вопрос: Юля, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, с какой гастрономией будут хорошо сочетаться сладкие вина?

Ответ:

Добрый день!

Сладкие вина традиционно сочетают с соленым - например, с сырами с голубой плесенью. Также, классическим сопровождением будет фуа-гра, а из десертов - не очень сладкие пироги с фруктами.

Юлия Кретова

Вопрос: Здравствуйте! Что такое Valpolicella Ripaso? В чем особенность производства данного вина? Заранее спасибо.

Ответ:

Добрый день!

Особенность Ripasso   втом, что при брожении в чан добавляют целые грозди винограда, что придает вину еще больше насыщенности, цвета, танинов и ароматов.

Юлия Кретова

Вопрос: Добрый день! Подскажите пожалуйста, почему регион «Пуий-Фюме» был назван именно так? Спасибо.

Ответ:

Добрый день!

Первая часть названия - Пуйи  - заимствована из имени небольшого города, который является центром этой области. Его полное название  - Пуйи-сюр-Луар. "Фюме" по-французски означает "дымный" и, действительно, в вине часто  присутствуют минеральные, "ружейные" ароматы.

Юлия Кретова

Вопрос: Юлия, скажите пожалуйста, чем отличаются бокалы для Бордо и для Бургундии? Спасибо!

Ответ:

Добрый день!

Бокалы для красного Бордо и Бургундии отличаются формой чаши. Чаша для Бордо больше напоминает тюльпан, в нем Вы лучше почувствуете ароматы, они достаточно сконцентрированны "на выходе" из бокала, если можно так выразиться. В то же время, середина чаши позволяяет вину насытиться воздухом. Кроме того, эта форма направляет поток вина по центру языка, избегая боковых участков, которые "ответственны" за горечь. Это важно, так как высокая танинность бордоских вин часто дает "горчинку". Что касается Бургундии, то здесь чаша бокала напоминает яблоко - это позволяет вину еще больше насытиться воздухом и раскрыть все сложные и тонкие ароматы. Также, вино направляется на переднюю часть языка, ответственную за сладость, а высокая кислотность тем самым уменьшается.

Белые вина подают из бокалов, похожих на бордоские, но меньшие по объему, т.к из-за ограниченного контакта с воздухом  вино не так быстро нагревается. Зрелые сложные вина можно подавать и в бокале с округлой чашей, для насыщения кислородом и раскрытия тонких ароматов.

 

Юлия Кретова

Вопрос: Юлия, добрый день! Сажите, пожалуйста, купажируют ли Пино Нуар с другими сортами винограда в тихих винах? Спасибо!

Ответ:

Добрый день!

Пино Нуар используют для создания односортовых вин. Связано это с тем, что вино в этом случае получается интереснее, чем при использовании его в купаже.

Юлия Кретова

 

Вопрос: Совершенно случайно попало в руки вино Cuvee Marcelle Chateau Verchant 2002 года, 13%, 1500 мл. Терзает вопрос - а сколько же оно стоит?

Ответ:

Вы можете посмотреть цену в одном из интернет-магазинов. Можно задать поиск на altavista.com

Юлия Кретова

Вопрос: Подскажите, есть ли где-то список производителей-биодинамистов, или может вы дадите краткий перечень? Спасибо

Ответ:

Добрый день!

Таких производителей довольно много, поэтому список составить  сложно.  Есть знаменитые, чьи вина стоят очень дорого, например, Николя Жоли и Лалу Биз-Леруа. Есть и менее известные, как Марк Тампе из Эльзаса, чьи вина есть в наших бутиках. Если производитель следует методам биодинамики, он обязательно пороинформирует об этом - либо укажет на контрэтикетке, либо, в хорошем магазине, Вас проконсультирует продавец.

 

Юлия Кретова

Вопрос: Здравствуйте! Скажите пожалуйста, в чем разница между Вольне и Шамболь-Мюзиньи? Спасибо.

Ответ:

Шамболь-Мюзиньи находится в Кот-де-Нюи и делает одни из самых утонченных и ароматных вин. Вольне - в Кот-де-Бон, чьи вина считаются более плотными, хотя имено Вольне - элегантнее и легче, скажем, Поммара. Так что, можно сказать, что они чем-то похожи по стилю, но, безусловно, нужно обратить внимание на производителя, т.к. известно, что в Бургундии соседние участки могут давать абсолютно разные вина.

Вопрос: Юлия, подскажите, пожалуйста, правда ли, что клубника хорошо сочетается с шампанским и подчеркивает его вкус?

Ответ:

Добрый день!

Клубника обладает кислым вкусом и нежным ароматом. Шампанское тоже имеет повышенную кислотность. Таким образом, их вкусы совпадают и усиливают друг друга. Если клубника сладкая, она еще больше подчеркнет свежесть и "остроту" шампанского. Если в шампанском преобладает Пино Нуар, оно будет обладать большей сладостью и во вкусе и в букете. В этом случае, клубника будет перекликаться с ним в аромате, а вкусу добавит "живости". Если понравилось описание  - переходите к практическим занятиям.

 

Юлия Кретова

Вопрос: Юлия, добрый день! Подскажите, пожалуйста, существуют ли еще дофилоксерные лозы и много ли их?

Ответ:

Добрый день!

Дофилоксерными называют лозы, которые растут не на американских корнях. Если имеется ввиду, есть ли где-нибудь в мире лозы возраста более 135 лет, они существуют, в частности, в Чили и  в Австралии, но их, действительно, очень мало.

Юлия Кретова

Вопрос: Юля, подскажите пожалуйста кто такие негоцианты?

Ответ:

Добрый день!

Если коротко, то негоциант - это оптовый продавец. Он закупает вина у производителей и перепродает их. Однако, есть и такие негоцианты, которые имеют свои виноградники, а также те, кто ассамблирует и выдерживает вино. 

Работа негоцианта довольно сложная, т.к. он должен знать сколько вина, какого качества и у кого имеется и согласовать это со спросом на рынке. Поэтому негоцианты часто специализируются в какой-либо узкой сфере. Например, некоторые работают только с крепким алкоголем, другие - только с экспортом, третьи - только на местном рынке и т.д.

Юлия Кретова

Вопрос: Здравствуйте!Юля,скажите пожалуйста в каком году была создана система АОС, и для его было ее создание?

Ответ:

Добрый день!

В начале 20 века, в связи с опустошительной эпидемией филоксеры, во Франции появилось огромное количество поддельных вин. Ситуация ухудшилась в связи с первой мировой войной, которая для Франции по масштабам разрушений сравнима со второй мировой в СССР.Именно поэтому в 1936 году был создан INAO (Национальный Институт Наименований Контролируемых по Происхождению). Он и разработал систему АОС, чтобы защитить репутацию французских вин, создав строгие правила. До сих пор INAO контролирует и издает законы, касающиеся AOC.

Вопрос: Юлия, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, можно ли сравнить вина Франчакорты с шампанским и что такое категория Saten?

Ответ:

Добрый день!

Франчакорта, действительно, можно сравнить с шампанским. Почвы и климат региона напоминают Шампань, разрешенные сорта  - Шардоне и Пино Неро, а вот третий сорт - Пино Бьянко, производство идет по классической французской технологии. Что касается Сатен, то этот тип вина создан специально для тех, кто любит "облегченный" вариант игристых. Давление в бутылке ниже - 4 атмосферы вместо 6, разрешено использовать только белые сорта.

Юлия Кретова

Вопрос: Юлия, подскажите, пожалуйста, нужно ли декантировать красные бургундские и сколько по времени?

Ответ:

Добрый день!

Иногда бургундские вина декантируют, но лишь для того, чтобы  снять с осадка и непосредственно перед подачей. Связано это с тем, что тонкие ароматы бургундского могут очень быстро исчезнуть при контакте с воздухом.

Юлия Кретова

Вопрос: Юлия, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, что такое категория Gran reserva для вин Риохи, и почему они ценятся больше всего?

Ответ:

Добрый день!

Вина категории Gran Reserva производят из лучших виноматериалов лучших лет, при этом у них самая долгая выдержка - не менее 18 месяцев в дубе и, затем, 42 месяца в бутылке. Поэтому это вина самого высокого качества и, соответственно, продются по самым высоким ценам.

Юлия Кретова

Вопрос: Юлия, здравствуйте! Подскажите, какими винами славится регион Альто-Адидже, и какие сотрта винограда там выращивают. Спасибо

Ответ:

Добрый день!

В Альто-Адидже производят как белые так и красные вина, причем очень широко ииспользуются международные сорта. На значительной высоте  растет Рислинг, дающий изумительные, свежие вина,  чуть ниже - Шардоне, Пино Бьянко, Гевюрцтраминер и Совиньон Блан. Красные сорта высаживают ниже, там, где теплее. Из местных сортов можно выделить Лагрейн, который теперь дает очень интересные, сложные вина. Также присутствуют Мерло и Каберне Совиньон.

Юлия Кретова

Вопрос: Юлия, добрый день! Подскажите, пожалуйста, из какого вина лучше всего приготовить глинтвейн?

Ответ:

Добрый день!

Я бы выбрала легкое, мягкое красное вино, лучше не выдержанное в дубе и с не очень мощными танинами, поскольку все это усилиться в процессе приготовления глинтвейна.

Из нашего ассортимента можно попробовать Мас Петит Парес Бальта или Мерло-Санджовезе Фарнезе.

Юлия Кретова

Вопрос: Здравствуйте Юлия, Подскажите пожалуйста какие почвы преобладают в Приорате?И как это влияет на структуру вина?

Ответ:

Добрый день!

Почвы Приората - сланец с вкраплением кварца. Это довольно тяжелые почвы, корням лозы приходится с трудом пробиваться вниз, чтобы обеспечить себе питание. Поэтому, старые лозы, с мощной корневой системой дают более интересные вина, чем молодые. Кварц отражает солнечные лучи (подобно снегу), что способствует  некоторому смягчению жары. Понятно, что урожаи на таких почвах небольшие, но зато концентрация танинов, цвета и всех ароматических веществ высокая. Это и определяет характер вин - мощных, концентрированных и ароматных.

 

Юлия Кретова

Вопрос: Здравствуйте Юлия! Подскажите пожалуйста почему вина Австралии делают с винтовой пробкой?Влияет ли это как-то на вино?

Ответ:

Добрый день!

Просто, винтовая пробка не плесневеет и не портит вино, в отличие от пробки дубовой. Австралийцы, транспортирующие свои вина через океан, придумали это новшество для того, чтобы их вина лучше сохранялись. Считается, что вино под этой пробкой не дышит, но, с другой стороны, воздушная пробка в бутылке все равно сохраняется, а большинство таких вин не рассчитаны на длительное хранение в погребе.

Юлия Кретова

Вопрос: Юлия, расскажите пожалуйста, как получило название мое любимое австралийское вино Ред Барон?

Ответ:

Добрый день!

Ред Барон - псевдоним знаменитого немецкго летчика времен первой мировой войны. Он действительно был бароном, красным же его прозвали за цвет фюзеляжа. На  его счету - 80 сбитых самолетов . Его сбили в 1918 году и, по одной из версий, фатальный выстрел произвел австралийский пехотинец. Видимо этот факт и повлиял на выбор названия для вина. Нам Ред Барон практически неизвестен, поскольку наша страна после революции была отрезана от остального мира и обо всем, что происходило ранее в царской России и в Европе  целенаправленно умалчивалось. 

Юлия Кретова

Вопрос: Юлия, скажите пожалуйста, есть ли принципиальное отличие между терминами «купаж» и «ассамбляж» ?

Ответ:

Добрый день!

Слово "купаж" для французов обозначает смесь виноматериалов из винограда любого региона Франции, например из Бордо и Бургундии. "Ассамбляж" - смесь из винограда выращенного на территории АОС, т.е. отвечающего очень строгим  требованиям.

Юлия Кретова

Вопрос: Юлия, производят ли в провинции Шампань какие-либо алкогольные напитки кроме шампанского?

Ответ:

Добрый день!

В Шампане производят  также и тихие вина, для них есть два АОС. Кото Шампенуа (Coteaux Champenois) делает красные вина из Пино Нуар и Пино Менье, белые из Шардоне и немного розовых. Розовыми винами славится Розе де Рисе (Rosé des Riceys) - их делают только в лучшие годы, поэтому они довольно дорогие.

Юлия Кретова

Вопрос: Скажите пожалуйста, для чего обжигают бочки? Спасибо!

Ответ:

Добрый день!

Во-первых, это мера дезинфекции, во-вторых, обжиг придает вину определенные ароматы. В связи с этим существуют несколько степеней обжига, чтобы интенсивность ароматов была более или менее выражена.

Юлия Кретова

Вопрос: Юлия, скажите пожалуйста, как влияет на качество и вкус винограда плотность его засадки?

Ответ:

Добрый день!

Чем больше плотность посадки, тем меньше места для корней лозы. Соответственно, им приходится развиваться в глубину,  чтобы получить все необходимые вещества. Это уменьшает урожайность - ведь много сил уходят на рост корней - и все, что им удается получить, распределяется по меньшему количеству ягод, повышая концентрацию ароматических веществ и танинов.

Юлия Кретова

Вопрос: Добрый день! Юля, подскажите пожалуйста как происхоит процесс поражения винограда плесенью ботритис?

Ответ:

Добрый день!

В утренние туманные часы, благородная плесень поражает виноград. Днем ветер ее сдувает, а на следующий день процесс повторяется. Развиваясь на винограде, грибок проделывает в кожице маленькие дырочки, через которые днем, под воздействием солнца, испаряется влага. Таким образом, в винограде  остается очень высокая концентрация сахара ипрактически полное отсутствие влаги.

Юлия Кретова

Вопрос: Добый день! Юля, поскажите пожалуйста на каких почвах лучше всего развивается сорт винограда Мерло?

Ответ:

Мерло сажают на глинистых почвах. Это связано с тем, что глина, как довольно холодный тип почв, не дает винограду созревать быстро. Как мы знаем, при быстром созревании виноград набирает сахар, но кожица и косточки, которые "ответственны" за танины и ароматические вещества, не успевают вызреть столь же быстро. Поэтому вино может получиться алкогольным, полнотелым, но с горчинкой (от невызревших косточек) и не очень интересным букетом.

Юлия Кретова

Вопрос: Скажите пожалуйста, каким спиртом "крепят" вино?

Ответ:

Добрый день!

Вино можно крепить и зерновым и коньячным и виноградным спиртом. В Европе, в связи с перепроизводством вина, сейчас в основном используется виноградный.

Юлия Кретова

Вопрос: Юлия,подскажите пожалуйста,сколько по времени может храниться открытая бутылка вина? Спасибо.

Ответ:

Добрый день!

Лучше, конечно, выпить бутылку в тот же день. Если нет, вино хорошего качества может храниться в холодильнике примерно неделю, иногда меньше. 

Юлия Кретова

Вопрос: Добрый вечер,Юлия! Подскажите пожалуйста,как производят кальвадос?Где его выдерживают? Спасибо.

Ответ:

Добрый день!

Из разных яблок (кислых, сладких и горьких) производят сидр - можно сказать, что это яблочное вино. Затем сидр перегоняют подобно коньяку и получают кальвадос. Его выдерживают в бочках несколько лет. Выдержанный 2-3 года получают три звезды, не менее трех лет называется Vieux или Reserve, 4 года  - Vieille Reserve, VSOP - 5 лет  и Hors d'Age/Extra/Napoleon - 6 лет.

Юлия Кретова

Вопрос: Скажите,пожалуйста,как традиционно проводят винификацую в Бордо и Бургундии?

Ответ:

Добрый день!

Винификация в Бордо и Бургундии немного отличается, кроме того, различается процесс  производства белых и красных вин. Если взять самую  общую схему, то получится следующее:

Сбор, сортировка, отделение гребней ("хвостиков") у ягод, надрыв кожицы, брожение в контакте с кожицей для красных и без контакта для белых, выдержка в бочке либо розлив по бутылкам с предварительной фильтрацией. Бывает, после выдержки вина из разного винограда ассамблируют - как в Бордо. В Бургундии вина из одного сорта.

Юлия Кретова

Вопрос: Здравствуйте, Юлия! Подскажите, пожалуйста, какими еще винами славится Пенедес, кроме всем известной Кавы?

Ответ:

Добрый день!

Конечно, Пенедес известен не только кавой. Здесь выращивают много международных сортов, в частности, Каберне Совиньон и Шардоне. 80% вин - белые, но растет и производство красных. Лучшие вина происходят с виноградников, находящихся в горах - 800 метров над уровнем моря - где гораздо прохладнее, чем на побережье.

Юлия Кретова

Вопрос: Здравствуйте, Юлия! А правда, что в коммуне Грав производят лучшие белые вина Бордо?

Ответ:

Добрый день!

Да, это правда. Белые вина Грава отличаются легкостью, элегантностью, а самые лучшие - сложным букетом и большим потенциалом  (они могут жить до 25 лет)

Юлия Кретова

Вопрос: Как известно, англичане всегда были большими поклонниками вин. Производят ли они сами хорошие вина? и где можно их попробовать?

Ответ:

Добрый день!

Да, англичане производят вина. В связи с прохладным климатом, в основном преобладают белые сорта, из которых получают легкие вина, в том числе игристые. Однако, в связи с потеплением климата, у Великобритании хорошие перспективы. Пока же попробовать их можно по месту происхождения и , может быть, в Европе. 

Юлия Кретова

Вопрос: Юлия, скажите пожалуйста, какие существуют разрешенные сорта винограда для коньяка, и почему именно их используют для изготовления этого замечательного напитка? Спасибо!

Ответ:

Добрый день!

Коньяк традиционно делает из сортов винограда, не подходящих для производства вина из-за высокой кислотности и не очень сложных ароматов в букете.  Это - Уни Блан, Коломбар и Фоль Бланш. Впрочем, вина из них тоже делают. Например, Уни Блан в Италии известен под именем Треббьяно и дает легкие, свежие вина.

Юлия Кретова

Вопрос: Здравствуйте, подскажите, пожалуйста: несколько раз я сталкивалась с сильным ароматом яблочного сока в белом вине, вино при этом на вкус было явно испорчено. Чем может объяснятся такой интенсивный аромат яблока?

Ответ:

Добрый день!

Сильный аромат яблока - признак окисленности вина. Вкус при этом становится горьким. Вино считается испорченным.

Юлия Кретова

Вопрос: Здравствуйте! Скажите пожалуйста, как делают херес, и есть ли у него классификация. Спасибо.

Ответ:

На Ваш вопрос отвечает:

Владислав Канзюба (Менеджер корпоративного отдела, Ростов-на-Дону)

Херес (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) — крепкое вино, производимое в Испании, в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-Лукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южном автономном сообществе — Андалусии. Содержание спирта до 20 %, сахара около 3 %.

Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под плёнкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флёр). У некоторых видов хереса эта плёнка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению.

Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, известковая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв; они называются Albariza. Наиболее распространены следующие сорта винограда:

1. Palomino bianco, который созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина; два вида Mantuo, из которого изготовляют неплохое вино и хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;

2. Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;

3. Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.

Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. Чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель (для сладких вин). После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (сусло) ферментируют в 40—50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. В процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей.

Полученное вино тестируется и делится на два типа: fino или oloroso в зависимости от того, начал ли образовываться на поверхности вина flor (цветок). Вино, которое будет хересом «фино» (fino), крепится до величины в 15 %, которая является предельной для выживания флёра. В вино, которое станет «олоросо» (oloroso), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и дальнейшая выдержка происходит в открытом контакте вина с воздухом.

Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки, вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.

Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек, бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера», остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда бочек, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно равно 7.

Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.

Вопрос: Подскажите пожалуйста что такое этерификация?

Ответ:

На Ваш вопрос отвечает:

Владислав Канзюба (Менеджер корпоративного отдела, Ростов-на-Дону)

Ответ: Здравтвуйте ! Если быть кратким, то этерификация это процесс получения сложных эфиров взаимодействием спиртов с кислотами.

Вопрос: Расскажите пожалуйста о науке ампелография?

Ответ:

На Ваш вопрос отвечает:

Владислав Канзюба (Менеджер корпоративного отдела, Ростов-на-Дону)

Ответ: Ампелография? (от греч. αμπελος — виноград и γραφια — описание) — наука о видах и сортах винограда, о закономерностях изменчивости их свойств под влиянием среды и направленного воздействия человека.

Как самостоятельная отрасль прикладной ботаники Ампелография оформилась в начале XIX века. Научные основы ампелографии были заложены испытателем ампелографом Симоном де Рохас Клементе (1806) в сочинении «Опыт изучения сортов винограда, произрастающих в Андалузии». Впервые термин ампелография применил польский учёный-естествоиспытатель Филип Яков Сакс (1661), которого и считают основоположником ампелографии. В 1873 в Вене была учреждена Международная ампелографическая комиссия, установившая единообразную систему для описания сортов винограда, в дальнейшем принятую всеми ампелографами.

Ампелография делится на общую, изучающую вопросы систематики семейства виноградных, происхождения, распространения и изменения видов и сортов, методику ампелографических исследований, и частную, включающую ботаническое описание сортов и клонов (генетически однородное вегетативное потомство одной особи) винограда, их биологическую и хозяйственную характеристику.

Вопрос: Юлия, подскажите пожалуйста, какие существуют методы регулирования урожайности?

Ответ:

Методов несколько. Во-первых, сам терруар подбирается таким образом, чтобы лоза не давала слишком большой урожай, именно поэтому почвы должны быть бедные органикой. Во-вторых - обрезка -еще зимой обрезают лишние ветки , а на существующих сохраняют не все, а определенное количество почек - немного с запасом, на случай заморозков. В-третьих - так называемый "зеленый сбор", когда еще до сбора урожая некоторые грозди срезают, чтобы повысить концентрацию ароматов в оставшихся ягодах

Юлия Кретова

Вопрос: Здравствуйте!Юлия!Скажите пожалуйста, на каких почвах способен произростать виноград?

Ответ:

Виноград традиционно выращивают на бедных почвах, т.к. это естественным образом ограничивает  урожайность. Типы почв бывают разные - известняковые, глинистые, галечниковые, каменистые, с примесью песка. Часто один из этих компонентов присутствует в подпочве, а другой или несколько из них  - на поверхности.

Юлия Кретова

Вопрос: Расскажите пожалуйста, как и для чего вино осветляют яичными белками. Спасибо!

Ответ:

В процессе осветления молекулы, содержащиеся в вине, (которые впоследствии могут соединиться друг с другом и образовать некрасивую взвесь) соединяются  с яичным белком и выпадают в осадок, после чего их благополучно отфильтровывают.

Юлия Кретова

Вопрос: Здравствуйте,Юлия! Расскажите пожалуйста,есть ли отличие в производстве шотландских виски от ирландских?

Ответ:

Добрый день!

Есть несколько отличий. Шотландцы перегоняют виски 2 раза, а ирландцы - 3 (это связано с формой перегонного куба, которая отличается от шотландской), за счет этого ирландский виски мягче. Также, в Ирландии солод не коптят, хотя вискокурня Cooley - исключение. Еще, в Ирландии к соложеному ячменю добавляют несоложеный, а раньше добавляли и другие злаки, например, рожь (это было сделано, чтобы платить меньше налогов на ячмень)

Вопрос: Здравствуйте,Юлия!Расскажите пожалуйста,что означает слово мацерация?

Ответ:

Мацерация -  это настаивание виноградного сока на кожице, иногда вместе с кожицей присутствуют и гребни. В процессе этого сок насыщается цветом, а также происходит извлечение красящих и ароматических веществ.

Вопрос: Здравствуйте. Расскажите, пожалуйста, что такое Биодинамизм? Правда ли, что биодинамисты не удобряют виноградники химией?

Ответ:

Юлия:

Добрый день!

Действительно, приверженцы биодинамики не используют химические удобрения, но их основная идея не в этом. Отсутствие химии - это способы органического виноделия, биодинамисты же пошли еще дальше. Их принцип (естественно, очень упрощенно) - все живое на земле  - проявление энергии, которая приходит к нам из космоса, на нее влияют все планеты, все звезды и небесные тела. Соответственно, бывают дни, когда влияние энергий неблагоприятно, и наоборот. Все эти модели влияния были  давно изучены и записаны,но современный человек более не пользуется этими знаниями, чем вредит и себе и всей планете. Биодинамисты стараются построить процесс выращивания винограда и производства вина в соответствии с принципами взаимодействия космических энергий (например, фаз луны). Ну, а отсутствие химии - это естественное следствие их позиции.

 

 

 

 

 

Вопрос: Скажите пожалуйста, сколько всего действующих вискикурен в Шотландии и Ирландии? И в каких странах сегодня изготавливают виски?

Ответ:

Добрый день !!!

Сказать доподленно, сколько действующих вискикурен в Шотландии очень сложно по причине того, что многие из них периодически меняют свой статус. На сегодняшний день в Шотландии около 100 действующих солодовых вискикурен, еще около 30 закрыто или находятся на консервации, но их виски еще можно встретить в продаже. Перечислять особенности каждой, в данном формате, не представляется возможным.

В Ирландии ситуация обстоит намного проще- там всего три действующих вискикурни. Самая старая Old Bushmills Distillery, единственная независимая Cooley Distillery и Irish Distillers.

Сегодня виски производится во многих странах, но лишь немногие могут похвастать интересными результатами. Лучших результатов за пределами Британии добились США, Япония, Канада. Самые экзотичные экземпляры к нам поступают из Китая и Индии.

Вопрос: Здравствуйте, Вы знаете я например сейчас претендую на должность Сомелье в ресторане, я конечно не совсем профи как Вы, но кое что понимаю, я работала в винном бутике и у нас были и обучение и дегустации проводили. Я живу в городе Красноярске и Вы знаете мне кажется что рестораны Красноярска не совсем готовы К таким людям как Сомелье . Но вот у меня появилась такая возможность попробовать себя в качестве Сомелье в ресторане. Подскажите как сделать должность Сомелье в ресторане наиболее устойчивой и наиболее нужной, что для этого нужно предпринять непосредственно уже на работе, чтобы работа шла наиболее активно! Спасибо.

Ответ:

На Ваш вопрос отвечает:

Владислав Канзюба

Менеджер корпоративного отдела, Ростов-на-Дону

Как мне кажется, для начала Вам необходимо изучить меню ресторана, затем подобрать винно-гастрономические пары. Когда Вы подбирёте вина к блюдам то начинайте заказывать эти вина. Ваша главная задача доставить гостю ресторана гастрономическое удовольствие, а не продать самое дорогое вино или другой алкогольный напиток. Удачи!!!

Вопрос: Какова классификация портвейнов?

Ответ:

На Ваш вопрос отвечает:

Владислав Канзюба

Менеджер корпоративного отдела, Ростов-на-Дон

Здравствуйте !

Несмотря на кажущееся разнообразие стилей, портвейны подразделяются на две основные категории: Ruby — портвейны, которые выдерживаются и развиваются в бутылке, и Tawny — портвейны, которые выдерживаются и развиваются в бочке. Белый портвейн, или Branco, хоть и выделен в отдельную группу, но категорией не наделён в силу своей простоты. Все портвейны согласно регламенту и вне зависимости от категории должны быть выдержаны в дубовой бочке не менее трех лет. Далее их судьба в зависимости от решения технолога будет иметь следующее продолжение: либо взросление в бутылке, либо - в бочке.

Портвейны, созревающие в бочке

• Tawny port

• Colheita

• Garrafeira

Портвейны, созревающие в бутылке

• Ruby и Ruby Reserve — самый молодой купажированный красный портвейн, выдержанный минимально положенный срок в дубовой бочке перед бутилированием. Назван так за свой яркий глубокий рубиновый цвет. За счёт минимального технологического вмешательства портвейн сохраняет первоначальный стиль - сочный, мощный и фруктовый характер. Развивается в бутылке после разлива.

• Late Bottled Vintage (LBV) — красный портвейн, произведённый из винограда одного года урожая и выдерживаемый в дубовой бочке от трёх до шести лет перед бутилированием. Был создан англичанами из практических взглядов: он может быть выпит сразу после бутилирования, но, в то же время, может продолжить взрослеть и в бутылке. Характер LBV более пряный, густой и сложный в ароматике. Имеет потенциал для развития в бутылке.

• Vintage — самый «заслуженный» красный портвейн, произведённый из винограда выдающегося года урожая и выдержанный в дубовой бочке от двух до трёх лет перед бутилированием. В течение первых пяти лет, проведённых в бутылке, он сохраняет интенсивный рубиновый цвет, ароматы красных фруктов, диких ягод и чёрного шоколада. В этом возрасте он составит прекрасную пару с шоколадными десертами. После десяти лет, проведённых в бутылке Vintage приобретает оттенки граната и спелых красных фруктов. Поскольку он продолжает созревать и развиваться, его цвет меняется на золотисто-коричневый, а прежняя яркая фруктовость становится более тонкой и сложной. Имеет потенциал для развития в бутылке от 20-ти до 50-ти лет, в зависимости от производителя. Рекомендуется декантировать перед подачей. Будучи очень деликатным вином, не переносит хранения после открытия

  • бутылки.

  • Single Quinta Vintage — красный портвейн, произведённый из винограда удачного года урожая, но из винограда, собранного с отдельного виноградника в декларированный удачный год урожая, также относится к отдельно взятому производителю. Портвейн этой категории интересен тем, что отражает характер конкретной местности. Технология производства такого портвейна идентична производству классического «винтажного».

Вопрос: почему 1984 год был одним из худших в истории виноделия?

Ответ:

На Ваш вопрос отвечает:

Владислав Канзюба

Менеджер корпоративного отдела, Ростов-на-Дону

Лето 1984 года было аномально жарким (были зафиксированы многие температурные рекорды), а осень, напротив, - дождливой. Именно поэтому ягоды набрали слишком много воды, и вино этого года было слишком водянистым.

Вопрос: Скажите пожалуйста, какая разница между вином фильтрованным и нефильтрованным? Понимаю какие эти слова имеют значения, но есть ли разница в вкусах? Если есть, какая? Спасибо!

Ответ:

 Считается, что при фильтрации вина, которая необходима для удаления посторонних примесей, удаляются и те компоненты, которые придают утонченность и своеобразие букету. Насколько это чувствуется в вине, можете решить сами, купив  соответствующие две бутылки - у нас, кстати, в бутиках есть производитель, который вина не фильтрует.

Вопрос: Здравствуйте,Юлия!Расскажите пожалуйста,что означает слово Proprietaire и как перевести Vinifie et Mis en Bouteille au Chateau A33350 PAR GINESTET -33360 CARIGNAN FRANCE?

Ответ:

Добрый день!

Слово proprietaire   в переводе означает - собственник - это значит, что производителю принадлежит виноградник, т.е он не закупает виноград у других виноградарей, что не редкость во Франции. Далее надпись  - произведено и разлито по бутылкам в Шато таким-то производителем. Если вино разлито в Шато, это косвенное подтверждение качества, поскольку означает, что весь процесс - от начала и до конца  - контролируется самим производителем.

Вопрос: Здравствуйте,Юлия!Можете ли вы рассказать о винах Бордо и Бургундии 2000-2005 годов?Какой из этих годов наиболее удачен?Спасибо!

Ответ:

 Добрый день!

Пожалуй, лучшим годом из всех вышеперечисленных для Бордо и Бургундии будет 2005 - в этом году оба региона, внутри которых, в свою очередь, оцениваются белые сухие, красные сухие  и сладкие вина- показали наилучший результат. Однако, если Вас интересуют конкретные года, лучше воспользоваться таблицей миллезимов - там подробно описаны результаты коммун Бордо и Бургундии.

Вопрос: Здравствуйте! Расскажите, пожалуйста, как понять, что вино нуждается в декантации?

Ответ:

 Обычно производитель указывает необходимость в декантации на контрэтикетке - чтобы всем было легче. Но общий принцип таков - декантируют сложные вина, с комплексным букетом, обычно и цена у них соответствующая. Известно, что надо декантировать, например, Бароло. Однако очень старые вина надо декантировать с осторожностью - чтобы они не потеряли букет.

Вопрос: Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, какие элементы в вине образуют осадок? Спасибо

Ответ:

 Осадок в вине может быть как  абсолютно безвредным  - вызванным кристаллизацией солей винной кислоты, так и вызванным различными заболеваниями или просто нарушением технологии при фильтрации. В последнем  случае вино будет мутным, часто с неприятным запахом.

Вопрос: Расскажите, пожалуйста, об особенности вкуса немецих вин. Чем они отличаются от классических вин Старого и Нового Света?

Ответ:

 Юлия:

Конечно, немецкие вина отличаются сортами винограда - хотя, в Эльзасе выращивают те же самые, да и в Новом Свете тоже стараются скопировать этот стиль. Немецкие вина  бывают очень сухие и кислотные, как, например, Рислинг, а бывают  сухие, но с тонами специй, роз и экзотических фруктов - как Гевюрцтраминер. Есть красные вина, но, в основном, присутствуют белые. Еще одна особенность немецкого стиля - большое количество полусухих, полусладких и сладких вин. Есть несколько категорий, например, вина из спелых ягод, вина из отборных  очень спелых ягод, вино из "подмороженных" ягод. Все они оличаются степенью сладости и насыщенностью ароматов.

Вопрос: Почему цена на вина : Шато Лафит-Ротшильд, Шато Марго, Шато Латур, Шато Мутон-Ротшильд, ,Шато О-Брион, Шато Озон, Шато Шеваль-Блан и Петрюс, - такая высокая?

Ответ:

 Юлия:

Дело в том, что эти вина происходят с небольших участков - значит, вина не так уж много. Второе - очень хороший терруар - то есть сочетание микроклимата, почвы, местоположения - таких терруаров немного.Третье - требования к производству и посадке очень жесткие - тут и регулировка урожайности и ручной сбор и отделение всех неподходящих ягод, и ассамблирование  только лучших виноматериалов, чтобы получить конечный продукт и, наконец, само хранение в бочках (тоже весьма дорогих), а потом в бутылках на протяжении многих лет. Плюс вина проходят многочисленные дегустации. И, как итог, стабильная репутация в течение многих лет - это тоже влияет на цену.

Вопрос: Расскажите, пожалуйста, почему так знамениты вина Брунелло ди Монтальчино?

Ответ:

Юлия:

Это одно из лучших вин Италии. Во-первых, сорт Санджовезе дает в Тоскане лучшие вина, чем в других регионах. Во-вторых, именно в этих местах, где производят Брунелло, наиболее благоприятные условия для получения насыщенных, мощных вин с богатым вкусом и большим потенциалом. В-третьих, за долгое время найдены оптимальные способы производства и выдержки, чтобы такое вино получить. В-четвертых, самое главное, потребителю нравится результат и он "голосует" деньгами.

Вопрос: Добрый вечер! Уважаемый сомелье, ОЧЕНЬ прошу Вас порекомендовать хорошее красное вино в подарок знающему толк в вине мужчине (36 лет) на свадьбу(с неплохим потенциалом выдержки, дабы его возможно было распить лет через пять). Бургундия или Бордо. Гран Крю или Премье Крю. Хотелось бы подобрать на вкус терпкое "маслянистое" вино темно-рубинового, виншневого цвета, с насыщенным букетом и тонким послевкусием. Желательно уложиться в бюджет ~ 5 тысяч рублей. С нетерпением жду Вашей профессиональной помощи! Благодарю заранее, Любовь

Ответ:

 Юлия:

Могу посоветовать вина Италии, например, Брунелло ди Монтальчино. А, вообще, приходите к нам в бутик, подберем то, что Вам нужно на месте.

Вопрос: Добрый день! Подскажите, почему вкус вина Баньюльс из Долины Роны так схож со вкусом портвейна?

Ответ:

 Юлия:

Возможно, дело в том, что оба вина подвергатся определенной оксидации, т.е. окислению и это придает тона орехов и кофе. А, может, быть, дело в том, что и Баньюльс и портвейн "крепят" и они приобретают определенную полноту.

Вопрос: Здравствуйте! Расскажите о гаражных винах, правда ли, что основатель этого движения Жан-Люк Тюневен?

Ответ:

 Юлия:

Гаражные вина назвали так, поскольку основатели этого движения делали их, в буквальном смысле слова, в гаражах - у них не было денег на дорогое производство и они не могли соблюдать все условия, необходимые для получения высокой классификации в Бордо. Вот они и экспериментировали с разными сортами, нетрадиционными, а значит и непринятыми в Бордо, а также с неппринятыми в этом регионе технологиями производства. И некоторым удалось "пробиться" - в том числе, Тюневену. Но основатель этого движения - не он а Жак Тьенпон, который 27 лет назад сделал в своем гараже не какое-нибудь вино, а Le Pin.  

Вопрос: Доброе время суток! Подскажите пожалуйста, какое вино из итальянских испанских или новосветских больше всего напоминает по аромату "изабеллу"? Спасибо

Ответ:

 Юлия:

Трудно ответить на такой вопрос, поскольку на "изабеллу"  больше всего похожа  "изабелла" - это как сравнивать разных людей. Ну, вот, к примеру, есть у на вино из Фриули - Just me- возможно, оно немного похоже.

 

Вопрос: Здравствуйте!Расскажите пожалуйста,как среди вин Франции отличить вино негоцианта от вина разлитого самим производителем,точнее,как это указывается на этикетки?

Ответ:

 Юлия:

Если вино разлито на месте самим производителем, на бутылке  будет надпись Mis en bouteille au chateau/ domaine, что означает "бутилированно в шато/домене (последнее характерно для Бургундии). Если же разливал негоциант  будет надпись "Mis en bouteille  PAR..." и далее имя негоцианта. Вот это Par означает  - "таким-то", и должно обязательно сопровождаться именем. 

 

Вопрос: Возможно этот вопрос уже задавали,но всё же..Откуда в вине столько ароматов(клубники вишни,ванили и тд),неужели вообще ничего такого не добавляют?

Ответ:

Вы правы в вине кроме винограда, как исходного материала, нет никаких ароматческих добавок. Но виноград уникальный плод. Виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 составляющих. Вина содержат также альдегиды, ацетаты, эфиры, участвующие в создании аромата и букета вина. Именно их различные сочетания и составляют ароматику. Ведь в клубнике или в персиках аромат это и есть то же сочетание. Букет  вина, его интенсивность также зависят от совокупности множества факторов: климатических, почвенных условий и рельефа мест выращивания винограда, агротехнических приемов, способов производства вина и т. д. 

Вопрос: Напомните пожалуйста что такое "яблочно-этанольное брожение"?спасибо

Ответ:

Вопрос: Добрый день. Подскажите, пожалуйста, правда ли, что впервые игристое вино в России появилось в XVII века на Дону в станице Цимлянской? Заранее спасибо.

Ответ:

 

 

Абрау-Дюрсо (основано в 1870 году) были построены первые пять подвалов, из которых уже в 1898 году было выпущена первая партия из 13000 бутылок шампанского, поставленных ко двору. Стоит, однако, заметить, что шампанское в Абрау-Дюрсо в то время производилось под контролем французских виноделов. Тем не менее, именно это время считается началом истории игристых вин в России.Когда заходит речь о первых российских игристых винах, то вспоминают Абрау-Дюрсо. Российское «шампанское» появилось благодаря князю Льву Сергеевичу Голицыну. Ему была уготована юридическая карьера, но он всерьез заинтересовался винами. И его ждал успех. Он долго изучал французский опыт приготовления виноградных вин и в 1878 году купил имение Новый Свет в Крыму, где начал культивировать винные сорта винограда и построил винодельческий завод. Там же начались первые опыты князя Голицына по приготовлению игристого вина. В 1891 году он был назначен управляющим удельным виноделием. Под его руководством в новом удельном имении 

Цимлянское же вино это не совсем аналог игристого (шампанского) вина. Это вино ближе к пенным винам (вэн муссо), нежели к игристым. Способ производства цимлянского уникален и не похож не на один другой. Цимлянское появилось гораздо раньше, чем первые российские игристые. Свое название цимлянское вино получило от имени старинной донской станицы Цимлы. Донское виноградарство и виноделие имеют многовековую историю. Еще в 7-6 веках до Новой Эры в низовьях Дона греки выращивали виноград. Затем сюда пришли хазары и основали на этих землях в 834 году крепость Саркел (поселок с таким названием и сейчас находится на донской земле). После того, как хазары были разбиты русскими князьями, на этом месте стояла русская крепость Белая Вежа. Из более поздних времен известно, что на отписках донских атаманов издавна ставилась войсковая печать, на которой присутствовала винодельческая символика – наряду с оленем, пронзенным стрелою, иногда изображался казак, сидящий верхом на бочке. В 1709 году эта печать была дополнена новыми деталями. Царь Петр I, гуляя по Черкасску, увидел такую картину – на бочке в грустном похмельном раздумье восседал молодец в одних портах, но с саблей и ружьем. Петр I приказал с этого времени герб Войска Донского рисовать как бочонок, на котором сидит казак нагой до пояса, поднявший над головой ружье. Этот герб был в войске с 1709 до 1805 года, почти 100 лет. Второе возрождение виноградарства и виноделия на Дону в более широких масштабах также связано с именем Петра I. Предание гласит, что Петр Великий во время плавания из Воронежа к Азову подметил, что почвы нижнего Подонья благоприятны для возделывания винограда и развития виноделия. Поэтому он выписал из Франции виноградные лозы, которые были посажены близ Цимлы и станицы Раздорской, хорошо прижились и дали высокий урожай ягод. Результаты первых попыток приготовления вина из этого винограда были представлены царю Петру, и он остался этим доволен. Исторический документ, датированный 1756 годом и озаглавленный «О развитии виноградарства», составленный под патронажем самого Михайло Васильевича Ломоносова, содержит ссылку на донское виноделие: «... а особливо также на так называемую Ведерниковскую станицу в которой ныне виноградные сады приведены в такое размножение, что тамошние жители при всем своем довольствии сего фрукта еще и продажей его пользуются; а итого лучше, что с немалым успехом упражняются в делании вина с особливым искусством, так что оно в рассуждении доброты Крымскому Волосскому и некоторым другим европейским винам не уступает, а во вкусе, хотя не совсем, однако несколько шампанскому равняется, несмотря на то, что не более назад тому 15 лет, как к всему охота у них вкоренилась». Большую роль в развитии донского виноградарства и виноделия сыграл казачий атаман Платов. Цимлянское было его самым любимым вином, и Платов везде возил с собой несколько бочонков такого вина. Кстати, победы над Наполеоном Кутузов отмечал именно цимлянским вином. После разгрома наполеоновской армии Платов дал приказ своим войскам собрать и вести на Дон семена и чубуки всех известных французских сортов винограда. Часть этих сортов попала и в Цимлу. Платов энергично поддерживал виноделие, выписав виноделов с Рейна, которые за счет Войска должны были по контракту выделывать вина на манер рейнских. Станица Цимлянская основана в 1672 году на берегу Тихого Дона и поэтому в течение долгого  времени она играла роль речного порта. Отсюда по Дону шли на Ростов и Калач баржи, груженные хлебом, лесом и другими материалами. Однако станица Цимлянская оставила в истории Дона более заметный след, как район возделывания прекрасных виноградников, расположенных на крутых южных склонах реки Дон и производства уникальных вин, так как здесь созданы благоприятные природные условия для качественного виноградарства и виноделия. Особенно выгодно отличается Цимла по своим почвенно-климатических условиям, а по количеству солнечных дней в году Цимла почти не уступает Южному берегу Крыма. Благодаря этому Цимла является исторически сложившимся районом возделывания винограда и производству вина. Особое значение при этом имеют игристые вина Цимлы, технология которых сложилась в конце 18 века и имеет оригинальное своеобразие в сравнении с игристыми винами Франции и Италии. Цимлянский район с полным основанием можно считать колыбелью старинного донского виноградарства и виноделия, а Цимлянское игристое вот уже свыше 200 лет создает славу русскому виноделию. Упоминание о Цимлянском игристом содержится в произведении А.С. Пушкина «Евгений Онегин».

Да вот в бутылке засмоленной 
Между жарким и блан-манже 
Цимлянское несут уже, 
За ним строй рюмок узких, длинных...

Не случайно в старину Цимлянское игристое в больших количествах поставлялось петербургским и московским привилегированным кругам, для которых только и была доступна его высокая цена.

Цимлянское игристое готовится по специальной технологии из винограда народной селекции сортов Цимлянской черный и Плечистик, произрастающих в Цимлянском районе. Аборигенная технология Цимлянского игристого складывалась на протяжении многих десятилетий и вобрала в себя как оригинальные технологические приемы, подсказанные многолетним опытом, так и особенности почвенно-климатических данных района, оказывающих своеобразное влияние на физико-химических состав сока винограда.

Сбор винограда затягивали до октября месяца, в результате чего происходило частичное увяливание ягод. Собранный виноград дополнительно увяливали под навесами или в сараях до начала холодов, наступающих в конце ноября, сахаристость при этом достигала 35-40%. Затем виноград перетирали на терках (использовали также предварительное его раздавливание в мешочках), мезгу помещали в открытый чанок и перемешивали до начала забраживания, после чего образовавшуюся «шапку» не беспокоили. Брожение протекало медленно, вяло и почти останавливалось при неполном выбраживании сахара. Сладкое вино спускали в бочки, установленные в наземном помещении. Здесь вино, осветляясь, хранилось до марта. В марте вино разливали в бутылки, которые укупоривали пробками (а на заре виноделия – кукурузными кочерыжками), горлышко обвязывали шпагатом или проволокой и окунали в смолку. Бутылки хранили в стоячем положении в специальных ямах, устанавливая их этажами с прослойками соломы, земли.

Вторичное естественное брожение в бутылках самопроизвольно останавливалось при различных значениях спирта, сахара и давления СО₂, давая очень пестрый по составу напиток. В благоприятных условиях цимлянское игристое имело сахаристость 7,12%, спиртуозность 9,13% об. и было насыщено СО₂, давление которого в бутылке достигало 350-400 кПа.

20 век придал новый импульс развитию донского виноградарства и виноделия, в частности, производству Цимлянского игристого. Станица Цимлянская в связи с постройкой водохранилища переселилась на плато и получила имя города Цимлянска. В городе на берегу водохранилища был построен завод игристых вин, а площадь виноградников, среди которых преобладали такие сорта, как Цимлянский черный и Плечистик, увеличилась до 400 гектар.

За последнее время Цимлянский завод игристых вин превратился в мощное винодельческое предприятие, оснащенное современным оборудованием, использующее прогрессивную оригинальную технологию, что позволяет в широком ассортименте выпускать высококачественные игристые вина.

По материаламБориса Бурцева, Никонова Владимира.

Вопрос: А белом вине может образовываться осадок? Если да, то по каким причинам?

Ответ:

В любом вине появление осадка вещь приемлемая, а некоторые производители белых вин вообще не фильтруют и не осветляют свои вина. Не хочется углубляться в дебри энохимических процессов, но даже по типу осадок бывает разным: кристаллическим (винный камень), микробиология (отмирание дрожжей), физико-химические (белковые, полифенольные, коллоидные и т. д.). Появляется он при эволюции вина, его хранении, старении и т. д. Влияют внешние факторы свет, температура и даже звук (вино не любит вибраций).

Вопрос: Горчинка в вине это признак чего?

Ответ:

Лёгкая горчинка во вкусе или послевкусии вина не недостаток, а порой деликатный нюанс (например грейпфрута в белом), того или иного напитка. Она связана с сортом винограда, методом производства и даже терруаром. А вот горечь неприятная и забивающая основной вкус вина, это следствие порчи. Например, сладкие (полусладкие) белые вина при порче начинают сильно горчить, при этом их цвет, несмотря на небольшой возраст приближается к янтарному.

Вопрос: Расскажите, чем отличается коньяк от арманьяка?

Ответ:

Методом и географическим местом производства. В Коньяке используют двойную дистилляцию в аппарате Аламбик Шарантэ, а в Арманьяке используют непрерывную дистилляцию в аппаратах колонного типа. О вкусовых особенностях ценители спорят давно, но к единому мнению до сих пор не пришли. Коньяк гораздо популярнее в мире.

Вопрос: Каков был вкус и аромат и первого вина в мире? Есть мнение, что изначально вино имело кислый вкус и было сухим, а уже впоследствии ассортимент вин расширился! Каково Ваше мнение? Заранее спасибо за ответ!

Ответ:

Следуя элементарной логике, первые вина это продукт примитивного брожения. Взяли виноград, раздавили в ёмкости и оставили бродить. Как результат забродившая мутная, кислая (окислилась на воздухе) и естественно «сухая» жидкость со слабой спиртуозностью, но пьянящая и веселящая.

Вопрос: Добрый день!!! Назовите ,пожалуйста, несколько самих легких красных вин Италии?

Ответ:

 Если учитывать известные и популярные, то Бардолино, Вальполичелла, Дольчетто и юные ординарные Кьянти. Хотя в Италии очень много, лёгких простых вин неизвестных широкому потребителю.

Вопрос: Здравствуйте! Раскройте ,пожалуйста,секрет производства розового вина?

Ответ:

 Существует 2 способа производства розовых вин:

1. Метод кровопускания (сэнье). Сначала призводится короткое настаивание раздавленных ягод красного винограда на собственной кожице, затем из ёмкости спускается жидкость (пускается розовая кровь). От длительности настаивания зависит интенсивность окраски вина. Далее процесс для крови такой же, как и для производства белого вина.

2. Метод прямого давления. Виноград давится и прессуется вместе с кожицей, но очень быстро. В процессе жидкость приобретает розоватый тусклый оттенок. Мезга (в т. ч. красные шкурки) отбрасывается, а сусло винифицируется как белое. Такие вина ещё называют серыми.

Метод же смешивания красных и белых используют лишь при производстве шампанских вин.

Вопрос: Подскажите, пожалуйста, какие еще вина мне могут понравиться, если я обожаю chateau busqueyron?? Не обязательно белые..

Ответ:

Илья:

Вопрос, конечно сугубо индивидуальный, но скорее всего Вам понравятся белые вина Бордо, в ассамбляж которых входит большое количество Семийон Блан, выдержанные в дубовых бочках не менее 6 месяцев. Если речь идёт о красном вине, то лёгкое вино на основе Мерло, выдержанное также не менее 12 месяцев в дубе. Нужно заметить, что Шато Бюскейрон биодинамическое вино.

Вопрос: Добрый день! Правда ли, что вина с холма Эрмитаж могут "жить" до 30 лет и чем это объясняется? Спасибо

Ответ:

Илья:

Вопрос: Добрый день! Хотелось бы узнать, правда, что в игристый шираз, произведенный методом вторичного брожения в бутылке, вместо дозажного ликера добавляют портвейн???

Ответ:

Илья:

Вопрос: В жару какое вино лучше всего утоляет жажду? В жару можно употреблять вино?

Ответ:

Илья:

 

Вопрос: Расскажите, пжл, о полезных качествах белого и красного вина для здоровья?

Ответ:

Илья:

Вопрос: Здравствуйте! Мой муж коллекционирует вина, подскажите какое вино можно приподнести ему в подарок из Новой Зеландии,город Окленд!

Ответ:

Илья:

Вопрос: Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, как аномальная жара в Европе и заморозки в Латинской Америке скажутся на качестве будущего урожая? Спасибо!

Ответ:

Илья:

В 2010 – в Аргентине получились вина с низким уровнем алкоголя и зрелыми танинами, что, по их мнению, означает «элегантный винтаж».

В Чили, несмотря на буйство природы, урожай получился отменным, правда, собрать удалось меньше чем обычно.

В Австралии на фоне прошлого урожая оказался более лёгким и удачным. Уже второй год подряд урожайность падает, но как не странно для Австралии это «на руку», так как на протяжении многих лет страна страдала от перепроизводства вин. Аналогичная ситуация в Новой Зеландии, где урожайность ещё больше снизилась.

Урожай в Европе ещё не собирали, поэтому оценки дают предварительные. Действительно природа в этом году поиздевалась над виноградарями, сначала вулкан, в период цветения и завязи, затем холодный июнь, жара и местами засуха в июле и наконец проливные дожди августа.

Например, в Бордо опасаются повторения ситуации с не очень удачным урожаем 2003 года, когда прогноз был благоприятным и урожай обильный, но вино получилось неудачным. В Эльзасе ожидают «классического урожая», хотя и существует некоторая угроза из-за росы от недавних дождей. Рона намеревается собирать урожай позже, чтобы добиться хорошего результата. Бургундия ожидается в целом средняя.

 

Вопрос: Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, на чем базируется метод Шарма? Заранее спасибо!

Ответ:

 Илья:

Метод Шарма или акратофорный метод, был изобретён в Италии в Асти. Получил усовершенствование в СССР и используется до сих пор при производстве «Советского шампанского» и других российских игристых вин.

Основан он на замкнутом изобарном (при постоянном давлении) процессе. Вторичная ферментация игристого вина происходит не в бутылке, а в огромных герметичных ёмкостях (акратофорах), и после её завершения под тем же давлением вино проходит осветление и фильтрацию и под давлением же попадает в бутылки. На каждом этапе давление СО2 в жидкости остаётся 6-7 атм. Можно догадаться, что объёмы производства гораздо выше, чем при классическом методе, поэтому себестоимость вина существенно снижается.

 

Вопрос: Добрый день! Подскажите пожалуйста, какое вино в Италии первым получило наименование DOC? Спасибо.

Ответ:

 Илья:

Вопрос: Добрый день. Подскажите, пожалуйста, что даёт вину более длительная ферментация. Заранее спасибо.

Ответ:

 Юлия:

Длительная ферментация означает, что бродящее вино дольше находится в контакте с кожицей винограда, это позволяет красным винам приобрести более насыщенный цвет, а также танины (т.е. дубильные вещества). Благодаря большей экстракции веществ из кожицы, вино становится более полнотелым - это важно для сортов винограда, которые дают легкие вина; иногда это важно и для белых вин.

Вопрос: Добрый день! Хотелось бы узнать из каких сортов( названия сортов) изготавливают кальвадос.

Ответ:

 Илья:

Кальвадос перегоняется из специально выращенных и отобранных яблок, количество разрешённых сортов более сотни. Яблоки используются либо сладкие (например, Rouge Duret), терпкие (например, Rambault), или горькие (такие, как Saint Martin, Frequin или Binet Rouge), причем последняя категория яблок в пищу не употребляется.

 

 

Вопрос: Здравствуйте, скажите, пожалуйста, почему Бургундские вина самые дорогие?

Ответ:

 Илья:

Вопрос: Скажите, пожалуйста, чем отличаются виски, которые не проходят холодную фильтрацию от тех которые проходят ее ? Почему их предпочитают ценители виски?

Ответ:

 Илья:

Вопрос: Добрый День, скажите, пожалуйста, в чем отличие резервного шампанского от обычного?

Ответ:

 Резервные вина, это выдержанные тихие вина 2-3, реже 5-6 предыдущих лет урожая, которые используются для изготовления шампанского вина. Шампанское, в котором количество резервных вин в ассамбляже достаточно велико от 15% до 40%, имеет на этикетке надпись - РЕЗЕРВ. Как правило, такие шампанские вина имеют ярко выраженную ароматическую составляющую, меньшую кислотность. Эти вина более сложные и зрелые.

Вопрос: Добрый день! Подскажите, пожалуйста, какой вклад в производство шампанских вин внесла Мадам Клико, владелица одноименной марки шампанского? Спасибо

Ответ:

 Мадам Клико стала первой женщиной, возглавившей бизнес после смерти мужа. Она же придумала приспособление для сбора осадка, т.е. умерших дрожжей в горлышке бутылки - так его гораздо удобнее удалять. Сделала она это при помощи простого обеденного стола, в котором просверлили дырки, а в них, горлышком вниз, вставили бутылки.  Угол наклона бутылки постепенно меняли так, что осадок перемещался к горлышку. Когда весь осадок собирался возле пробки, бутылку охлаждали, осадок замерзал и, при открытии бутылки, буквально "вылетал" из горлышка.

Вопрос: Добрый день! Подскажите, а правда ли, что островной виски существенно отличается от материкового, или это заблуждение?

Ответ:

 Юлия:

Это, действительно, так! Островным виски присущи ароматы йода, водорослей, даже дегтя (очень напоминает нашу мазь Вишневского) - вообщем, все те ароматы, которые связаны с морем. Говорят, что это влияние ветров, дующих на островах, а также, что бочки для виски иногда  "захлестывает"  морскими волнами. Виски "материка"  (Шотландия ведь тоже находится на острове, только более большом по размеру!)  имеют ароматы, которые часто называют "классическими" - трав, цветов, меда, а если солод коптили - дыма.

Вопрос: Добрый день! Считается, что лето - сезон белого вина, но иногда хочется разнообразить привычные предпочтения. Какие из красных вин подойдут для питья в жаркую летнюю погоду? Спасибо

Ответ:

 Юлия:

Подойдут те красные вина, которые не относятся к категории "тяжелых", т.е. исключаются Ширазы и Каберне Совиньоны, а вот легкие молодые Пино Нуары из Бургундии будут вполне к месту. Также, можете взять молодое Кьянти и, конечно, розе! 

Вопрос: Добрый День! Расскажи, пжл, как делают шампанское?

Ответ:

Традиционный метод производства шампанского известен как «Méthode Champenoise» и состоит из следующих этапов:

Первый этап, это получение обычного «тихого» вина с повышенной кислотностью.

Далее смешивание «тихих» вин разных урожаев и виноградников.

На следующем этапе, тихое вино смешивают с сахаром и дрожжами, получая «тиражный ликёр», а затем разливают в толстостенные бутылки, закрывают пробкой и оставляют для вторичного брожения. В процессе реферментации СО2 (углекислота) накапливается в вине и радует нас пузырьками при последующем открывании. Нужно отметить, что вино на этом этапе мутное и с осадком.

Через некоторое время (не менее 1,5 лет) бутылки помещают на наклонную поверхность (пюпитр) в перевёрнутом виде для «ремюажа» (процедуры ежедневного поворота бутылок для сбора осадка в горлышко).

Последний этап, откупоривание и удаление осадка вместе с частью вина из горлышка (методом заморозки) – «дегоржаж». При этом в шампанское добавляют экспедиционный ликер (дозаж) который отвечает за конечную сладость напитка (брют или деми-сек и т. д.). Вино становится прозрачным и красивым, его закрывают пробкой с «мюзле». Немного выдержки и терпения, и шампанское можно пить.

Вопрос: Добрый День!Расскажите, пжл, как делают виски?

Ответ:

Классический способ производства солодового виски состоит из:

1. Заготовки солода – соложения (проращивание ячменя) и сушки (в т.ч. на торфяном дыму).

2. Приготовления сусла из солода и воды (солодовое молоко)

3. Ферментации (брожения) – запускается добавлением дрожжей в сусло с повышенным содержанием крахмала (солодовое молоко).

4. Дистилляции (возгонка) – для Шотландии 2-ная, для Ирландии 3-ная с отсеканием «голов» (первача) и «хвостов» (низкоспиртуозных фракций) в последнем перегоне.

5. Выдержка в бочках – после 3-х лет напиток может называться солодовый шотландский виски.

6. При необходимости, купажирование.

Непрерывный способ (промышленный метод Коффи), гораздо дешевле и именно он вывел виски на первое место по популярности в мире среди спиртных напитков. Этот способ используется для приготовления зернового виски. Возгон происходит в ректификационной колонне.

Вопрос: Добрый День! А почему вина из "Великой Пятерки" стоят дороже других?

Ответ:

Исторически так сложилось, что первая «пятёрка» вин Медока была классифицирована раньше других, и рынок вин Бордо складывался, опираясь на эту градацию. Эти вина будучи «первыми» пользовались большим спросом и поэтому стоили дороже других. Прибыль от продажи вин хозяева вкладывали опять «в вино», что позволяло на протяжении многих лет создавать лучшие вина, т.е. «держать марку». За ними тянулись и другие производители (Шато Мутон, впоследствии к ним присоединившийся или Линч Баж – «великий пятый»), порой создавая вина не хуже, но цена «первых» всегда была выше цены других вин Медока. Если брать в целом, то вина из «первой пятёрки» не самые дорогие по сравнению с Petrus и Le Pin. Стоимость Ausone, Cheval Blanc, La Mondotte или Valandraud также очень высока. Château d'Yquem недёшев, а про вина от DRC из Бургундии и говорить не приходится.

Вопрос: Добрый день! Что такое Кальвадос и как его производят? Спасибо

Ответ:

Вопрос: Здравствуйте! Подскажите, из каких сортов винограда производится Соаве?

Ответ:

Вопрос: Добрый день! Правда ли, что в Австрии существует самое строгое законодательство по производству вина? И если да, то качество вина соответствует этому регламенту?

Ответ:

Вопрос: Добрый День! Скажите, сколько может храниться шампанское в бутылке?

Ответ:

Вопрос: Добрый день. Поясните, пожалуйста, как влияет возраст лозы на вкусовые качества винограда. Заранее спасибо.

Ответ:

Вопрос: Добрый день. Не могли бы Вы рассказать, чем отличаются итальянские вина Фризанте (Frizzante) и Спуманте (Spumante). Заранее спасибо.

Ответ:

Вопрос: Добрый день! Подскажите,пожалуйста, какое вино не стыдно преподнести в подарок ценителю французских вин и где его можно приобрести. С уважением.

Ответ:

Вопрос: Здравствуйте! Подскажите пожалуйста гастрономическое сочетание к белому вину выдержанному на дрожжевом осадке (как к не сильно выдержанному около 1 месяца, так и к выдержанному от 1 года). Спасибо!

Ответ:

Вопрос: Необычный способ получения вина Вальполичелла Рипассо методом повторной ферментации Амароне. Интересно, существуют ли подобные приемы для каких-то других вин?

Ответ:

Вопрос: Расскажите, пожалуйста, поподробнее о кошерных винах. Чем они заслуживают такой интерес?

Ответ:

Вопрос: Подскажите, а для каких сортов винограда, помимо Сиры, характерны ноты фиалки в аромате? Спасибо.

Ответ:

Вопрос: Здравствуйте! Подскажите пожалуйста какого рода виски - мужского или среднего? Спасибо.

Ответ:

Вопрос: Добрый день! Подскажите пожалуйста, что означает надпись на вине - "жемчужное"? Спасибо.

Ответ:

Вопрос: Доброго дня! Подскажите пожалуйста, слышал что в Чили урожай винограда собирают дважды в год, так ли это?

Ответ:

 Юлия:

Урожай в Чили собирают один раз в год - весной - поскольку в Южном полушарии это осень.

Вопрос: Скажи, пжл, существует ли белая речото?

Ответ:

 Юлия: 

Существует Речото ди Соаве, его делают на основе сорта Гарганега.

Вопрос: СКажите, пжл, как делается речото?

Ответ:

 Юлия:

Речото делают по той же технологии, что и Амароне, однако, в этом случае в вине должно остаться большое количество сахара, поэтому брожение искусственно прерывают, пока дрожжи не переработали весь сахар в алкоголь. Речото значит "уши" - ранее самые добросовестные производители использовали для производства только верхнюю часть грозди - "уши", накапливающую наибольшее количество сахара и ароматических веществ.

Вопрос: Скажите, пжл, как делают Амароне?

Ответ:

 Юлия: 

Гроздья винограда подвешивают в хорошо проветриваемом помешении на 4-5 меяцев. В течении этого времени вода испаряется, а виноград начинает напоминать изюм - количество сахара в нем достаточно большое. Затем грозди отправляются под пресс, а после начинается процесс брожения - дрожжи, живущие на кожице винограда "едят" сахар, перерабатывая его в алкоголь. В случае с Амароне, вино должно стать совершенно сухим - то есть  весь сахар должен быть переработан. Вино получается очень мощное, с большим процентом алкоголя и яркими ароматами. Эта версия сухого вина возникла относительно недавно- ранее популярностью пользовались речото  - сладкие вина, сделанные из тех же сортов винограда по аналогичной технологии.

 

Вопрос: Здравствуйте! Расскажите, пожалуйста, в чем принципиальное отличие между шампанским и другими игристыми винами?

Ответ:

 Илья:

Принципиальное  отличие одно – шампанские вина производятся методом вторичного брожения в бутылке (классический или шампанский метод),  из винограда сортов Пино Нуар, Пино Менье или Шардоне, выращенного в районе Шампань, Франция. И бывают они белыми или розовыми.

Вопрос: Здравствуйте! Скажите, для каких сортов винограда наиболее типичны "кожанные" ноты в аромате? Спасибо

Ответ:

 Анна:

Каберне Совиньон

Сира/ Шираз

Темпранильо (главный сорт Испании)

Неббиоло (главный  сорт региона Пьемонт, Италия) 

 

Вопрос: Здравствуйте! Скажите, покупая недороге вино, лучше выбрать постарше или помоложе? Спасибо.

Ответ:

 Илья:

Если вы хотите купить недорогое вино и получить удовольствие сразу, то я бы предпочёл вино более молодое. А если немного хотите «подождать», то выбирайте вино, выдержанное в бочках и помните, вина с небольшой стоимостью предпочтительно выпивать в течение 3-5 лет после года урожая.

Вопрос: Как самому определить потенциал к выдержке у вина? спасибо

Ответ:

 Илья:

Определение потенциала хранение вина, вещь неблагодарная. Можно купить Великое вино с потенциалом в 50 лет и «состарить» его за неделю неправильным хранением. Вооружитесь справочниками, там, как правило, указаны сроки выдержки вин и их потенциал. Хорошо «лежат» вина Медока, Пессак-Леоньяна, Помроля и некоторые вина Сент-Эмильона. В Бургундии всё зависит от производителя и конкретного виноградника. Долгожители – вина Роны, особенно северные. В Италии это Бароло и Барбареско из Пьемонта, Брунелло и некоторые «супервина» Тосканы, Амароне из Венето.  В Испании это Приорат, «серьёзная» (по цене) Риоха и Рибера. Есть несколько «новосветских» вин, которые «нужно подождать». Великие Рислинги Эльзаса и Германии -  «долгоживущие» белые. Очень хорошо хранятся сладкие (или с повышенным содержанием сахара) вина, херес, порто и мадера. А критерии для отбора вин «в закладку» следующие: а) год урожая - чем лучше, тем выше потенциал, б) регион производства (апелляция или терруар) вина – посмотрите справочный материал, в) цена – как правило, вина с потенциалом недёшевы.

Вопрос: В последнее время очень часто слышу про итальянское вино Сассикайя. Не могли бы Вы рассказать, чем оно славится и посоветовать гастрономическое сопровождение к этому вину?

Ответ:

 Илья:

Сассикайя, это как принято считать, первое вино из Тосканы, произведённое из французских сортов винограда. Ещё его называют «супертосканским». На самом деле первое вино с использованием «нетосканских» сортов называется Вигорелло, а Сассикайя первое вино, сделанное полностью из Каберне-Совиньон и Каберне Фран. Год рождения вина – 1968, а всемирное признание вино получило в 1974 году, когда в «слепой дегустации», проведённой журналом «Декантер», 6-летняя Сассикая на порядок превзошла великие замки Бордо.  Сассикайя – стала «локомотивом» тосканской революции в области производства вин. Тоскана взорвалась! Каждое хозяйство стремится сотворить «супертоскану», и у многих это получается. Вслед за Великобританией и США,  «супертосканские» вина становится популярными и в других странах мира, включая Францию. Сейчас Сассикайя, это продукт для коллекционирования, так как цены очень высоки. Потенциал вина внушителен, 100-бальное вино 1985 года находится в прекрасной форме, а стоимость приближается к 2000 евро за бутылку. Гастрономическое сочетание??? Скорее всего, те же блюда, что и к Великим замкам, т.к. это Каберне-Совиньон. Мясные блюда из  ягнятины (седло барашка).

Юлия: 

Добавлю, что одним из французских рецептов, рекомендуемых под вина Бордо - жареный голубь тушеный с луком и артишоками и гусятина. А вот говядина не рекомендуется - она может сделать вина бордо терпкими и горькими.

Вопрос: Подскажите пожалуйста, на что надо в первую очередь обратить внимание при покупке вина? Стоит ли усомниться в качестве вина, если бутылка имеет нестандартный цвет? Спасибо

Ответ:

 Илья:

При покупке дорогого вина стоит обратить внимание, на уровень вина в бутылке, наличие потёков в районе горлышка, можно слегка надавить сверху на капсулу и проверить, не проступает ли через отверстия «жижа». При возможности рассмотреть наличие «нехорошего» осадка – слизеобразный чёрный или в виде светлых хлопьев, это плохо. Хотя помните, некоторые вина не фильтруют и не осветляют, и в них наличие осадка, признак благородства. Цвет стекла для красных вин, как правило, тёмный, а для белых сладких, прозрачный. Подержите её в руке, бутылка должна выглядеть добротно, с глубокой впадиной на донышке и быть увесистой (из толстого стекла). Самые распространённые формы бутылок это, бордоская (с плечиками), бургундская (без плечиков), шампанская (толстостенная) и флейта («худенькая» вытянутая бутылка для эльзасских и немецких вин). Ёмкости винных бутылок стандартны: 0,375 л, 0,75 л и 1,5 л. Есть и больше, но их вы не встретите в супермаркетах. Для сладких попадаются  и 0,5 л. Бутылки нестандартной ёмкости (0,7 л или 1 л) или формы (кьянти в оплётке или в виде реторты) как правило, говорят о дешёвом содержимом.

Вопрос: Во время выдержки виски, часть их испаряется. И называется "долей ангелов". Откуда пошло это название?

Ответ:

 Илья:

Доля Ангелов («Angel's share» или «part des anges»). Доподлинно неизвестно, кто стал первым употреблять эту красивую метафору. В средневековых книгах по алхимии, так назывались «летучие фракции» и «эфиры», вещества бесплотные (не имеющие формы тела), невидимые и неосязаемые, как ангелы.  Вряд ли это выражение принадлежит кельтам, скорее всего монахам, которые и принесли искусство дистилляции с Востока в Европу. Возможно это выражение употреблялось ещё до того как коньяк и виски стали выдерживать в бочках, то есть до XII века. Ангелы также имеют свою долю и при выдержке вина, хотя выражение более прижилось для крепких напитков. Это и понятно, доля от «крепкого», гораздо больше. Только в коньяке это 20 млн. бутылок ежегодно.

Вопрос: Что такое благородная гниль? Есть ли у нее общее с благородной плесенью?

Ответ:

 Илья:

Между благородной плесенью и гнилью есть общее. И то и другое грибы. Разновидностей грибов несколько миллионов. Благородная плесень это гриб с красивым названием Penicillium roqueforti (или Penicillium glaucum) и поэтому становится ясно, что этот вид грибка связан с сырами. Знаменитые сыры из этой компании: рокфор, горгонцола, камбацолла, данаблю, фурм д’амбер, дор блю, стилтон, сент-эгюр и бергадер. А благородная гниль, хотя её для смягчения выражения, также называют плесенью, есть производная грибка Botrytis cinerea (серая плесень или гниль). Серая гниль, это серьёзная плодово-ягодная болезнь, но в случае с её «благородной» разновидностью, виноградины поражаются неглубоко. Ягоды слегка «подвяливаются» ботритисом, что позволяет делать из них вина с повышенным содержанием сахара, например сотерны. Вот и ещё одна общность, сотерн хорош с голубыми сырами.

Вопрос: Есть ли сходство между органическими и биодинамическими винами и в чем оно заключается?

Ответ:

 Илья:

Сходство есть. И в органическом и в биодинамическом виноделии не используют химические удобрения. Только естественные. Углеводородная техника в контакт с виноградниками не вступает. Источником тяговой силы является, например лошадь, она же источник естественных удобрений Виноград собирают руками в корзины и доставляют «своим ходом» до винодельни. Из добавок используют только серу (сульфиты), как антиоксидант.

Вопрос: Расскажите, правда ли существует «зеленое вино», и где его производят?

Ответ:

 Илья:

Винью Верде (vinho verde - зеленое вино) – его производят в Португалии в регионе Entre-Douro-e-Minho (между Доро и Миньо). Название происходит не от цвета вина, а от цвета ягод в период раннего сбора. Вино очень лёгкое и юное, естественно с повышенной кислотностью и небольшим содержанием СО2. Отлично утоляет жажду. Потребляется не только  в Португалии, но в других странах, включая Францию. Экспорт увеличивается, но основные потребители этого вина португальцы.

Вопрос: Здравствуйте! Слышала, что с названием вина "Катапульт" (Австралия) связана какая-то интересная история, не могли бы Вы ее рассказать. Заранее спасибо!

Ответ:

 Илья:

Основатель винодельни «Вирра Вирра» Грег Трот был очень эксцентричный и весёлый человек. У него была мечта заиметь катапульту или требуше. Для того чтобы забрасывать соседей арбузами или бутылками вина, в надежде получить от них ответные «подарки». После его смерти компания выпустила вино с названием Catapult (легче произносится, чем trebuchet) и построила этот механизм. Результатов обстрела пока не опубликовала, но надеюсь, что среди соседей летального исхода не было. Названия вин от Вирра Вирра заслуживают отдельной статьи. Чего только стоят: Мёртвый Колокол, Никаких коров, Куриный сарай, 12-ый игрок, Потерянные часы, Церковный погреб, Миссис (кошка) Вигли, Вудхэндж (а ля Стоунхэндж) и Гимн Ширазу. Wirra Wirraна языке аборигенов означает «среди эвкалиптов». Хотя по-французски это звучит, как Сумбур-Сумбур или Бардак-Бардак! Но о винах этого не скажешь! 

Вопрос: Здравствуйте. Подскажите пожалуйста допустимое содержание сахара для сухих вин Эльзаса. Заранее спасибо!

Ответ:

 Анна:

Официальной классификации нет. Некоторые эльзасские вина, определяемые как сухие,  на практике могут быть и полусухими, содержащими до 30-40 г остаточного сахара на 1 л. В то время как, типичное французское сухое вино обычно содержит менее 4 г сахара на 1 л. 

 

Вопрос: Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, какие вина считаются супертосканскими и по каким критериям. Спасибо.

Ответ:

 Анна:

Супертосканский феномен произошел из бунта высококлассного VINO DA TAVOLA против тесных законов DOC. Сегодня законы находятся в процессе изменения, чтобы вернуть большинство экземпляров в лоно DOC. 

По сути, есть 3 типа супертосканского:

1. 100%  Санджовезе
2. 100%  французских красных сортов (Каберне Совиньон, Мерло, Сира, Пино Нуар) по отдельности или в смеси
3. Итальянский виноград (Санджовезе) и французский (обычно Каберне или Мерло) в смеси.

Вопрос: Можно ли в России получить серьезное образование в области вина?

Ответ:

 Юлия:

В России - в частности в Москве и Санкт-Петербурге, работают несколько школ сомелье. Государственной лицензии эти школы не имеют, поскольку в нашем ГОСТе нет такой профессии - сомелье. Однако, преподают в них люди, действительно любящие вино. Безусловно, Вы приобретете здесь необходимые базовые знания, а дальнейшее образование можно продолжить в Европе.

Вопрос: Добрый День! Скажите, пожалуйста, почему в красном и белом вине образуется осадок? а в розовом и сладком вине он бывает?

Ответ:

 Юлия:

Осадок образуется в любом вине - соли винной кислоты, первоначально растворенные в вине, выпадают в осадок. В красном вине это менее заметно,  что же касается белых и розовых вин - хотя  этот осадок абсолютно безвреден, но выглядит  "не эстетично"  и вызывает у потребителей сомнения в качестве вина -  поэтому белые и розовые вина тщательно фильтруют перед бутилированием, чтобы избежать появления осадка.

 

Вопрос: От чего зависит размер пузырьков в игристых винах? Спасибо.

Ответ:

 Юлия:

По этому вопросу до сих пор ведутся исследования. Предполагалось, что размер пузырьков зависит от  количества углекислого газа, который постепенно образуется в закрытой бутылке шампанского. Однако, оказалось, что это не совсем так. Концентрация углекислого газа в шампанском и его аналогах - игристых  винах - примерно одинаковая, но аромат и вкус, за которые как раз и "отвечают " пузырьки,  разительно отличаются. По последним данным, на формирование пузырьков влияют и количество растворимых в вине минеральных компонентов и солей.

Что же касается непосредственно размера пузырьков - чем он меньше, тем лучше, т.к. в этом  случае количество пузырьков, содержащих максимальное количество ароматов, становится больше и, как следствие, вкус и аромат вина будут более насыщенными. 

Вопрос: где можно обучиться сомельедегустатором вина во Франции?

Ответ:

 Юлия :

Краткосрочные курсы сомелье во Франции не популярны, а вот серьезное образование в области вина получить можно - например, в университете Бордо, программа обучения рассчитана на несколько лет.

Вопрос: Добрый вечер. У меня вот такой вопрос. Как узнать какое вино можно декантировать, а какое нет?

Ответ:

Декантируют, обычно, сложные красные вина. Они не бывают дешевыми, это первый фактор,  хотя и не определяющий . Второе - производитель сам пишет на контрэтикетке - "Декантировать"  - иначе его вино  просто никто не поймет. Третье - есть целый список вин,  которые, из-за сорта и технологии производства, необходимо декантировать - например, Бароло, хорошие вина из Каберне Совиньона, Брунелло ди Монтальчино. Простые дешевые вина не нуждаются в декантации, поскольку никакого "раскрытия букета" не произойдет.

Вопрос: Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, как правильно подобрать бокал для того или иного вина? И как форма бокала влияет на аромат и, быть может, вкус напитка? Спасибо.

Ответ:

Для каждого вина разработан свой бокал - например, целую линейку с каталогом и подробным описанием предлагает компания Ридель. Форма бокала влияет на то, почувствуете Вы аромат вина в полной мере или это будет нечто невразумительное. Для Бордо, традиционно, подбирают бокал, сужающийся кверху - чтбы аромат не "растекся" и не потрялся. Для Бургундии - наоборот, бокал в форме чаши - чтобы вино насытилось кислородом и аромат "раскрылся".

Для шампанского используются "тюльпаны", т.к. оно в них лучше играет - но в бокале Дарсонвиль пузырьки сохраняются намного дольше.

 

Вопрос: Здравствуйте скажите пожалуйста,хочу отложить несколько бутылок вина на долгое хранение,какие вина подойдут?и какие вина которые продаются не стоит хранить долго?

Ответ:

Юлия:

Лучше брать вина на основе Каберне Совиньона и Шираза, также Бароло если речь идет о красных. Можно отложить хорошее белое Бургундское и Сотерны, . В любом случае, лучше брать вина достаточно высокого уровня - это гарантия качества. Очень важен год - сейчас довольно много справочников - например, карманный справочник Хью Джонсона - в нем указаны хорошие года, а также потенциал - сколько еще вино будет "жить" и стоит ли его хранить.

Вопрос: Добрый день! Скажите пожалуйста - всем известно, что Кагор - это десертное вино, также исполняет функцию церковного. Есть ли это вино "церковным", например, в Италии. Если да, то оно тоже десертное или же сухое? Спасибо...

Ответ:

Юлия:

Да, в Италии тоже есть такие  вина - например, Вин Санто, святое вино. Оно произодится из увяленного на соломе винограда и приобретает коричневатый оттенок и тона сухофруктов. Его поставляют прямо ко двору Папы Римского.

Вопрос: В принципе, виноградный сок бесцветен как у светлых, так и у тёмных сортов винограда, но мы слышали, что есть исключения. Не могли бы Вы привести несколько примеров. кависты г.Ростов-на-Дону, Лариса и Юлия.

Ответ:

  Да,  у всех известных международных сортов сок красного винограда бесцветен, но есть один известный нам сорт с розовой мякотью - это Саперави.

Вопрос: Добрый День!Скажите, пожалуйста, чем отличается Кьянти от Кьянти Классико? и что означает черный петух на винах из этого региона? и что его отсутствие?

Ответ:

Зона Кьянти Классико  - более маленькая, выделена внутри большой зоны Кьянти. Именно  в Кьянтти Классико и началось производство знаменитого вина. Черный петух -  это символ ассоциации, куда входят лучшие винодельческие хозяйства. Однако, это вовсе не значит, что не вошедшие в ассоциацию виноделы производят плохие вина - по разным причинам, не  все хозяйства решают  вступить в эту организацию.

Вопрос: можно ли вино превратившееся в уксус перегнать в чачу?

Ответ:

Можно, обычно спирты и делают из кислотных вин, которые невозможно пить, но с уксусом надо все равно быть осторожнее.

Вопрос: Подскажите пожалуйста - как в бутылке разлечить вынный камень от осадка. Спасибо

Ответ:

Винный камень, обычно, не придает вину неприятного запаха и не делает вино мутным, в отличие от распрострненных болезней вина, которые сопровождаются  в том числе и выпадением осадка.

Вопрос: Добрый день. Подскажите пожалуйста, выбирая шампанское (Франция) лучше покупать 2007 или 2008 года урожая.

Ответ:

В принципе, если на шампанском  вообще указан год, это само по себе  уже говорит об эксклюзивности этого года, поэтому Вы не ошибетесь, выбрав любое из них.

Вопрос: Добрый день. Скажите пожалуйста, чем примечательны игристые вина Австрии (в ч. Вены) и чем они отличаются от игристых вин Франции, Италии??? Спасибо.

Ответ:

Юлия:

Игристые вина Австрии в основном делаются из местных сортов винограда - Грюнер Вельтлинера, Рислинга и Вельшрислинга. Уровень качества этих вин достаточно высокий, и они вполне могут конкурировать с шампанским или итальянскими игристыми. Благодаря особенностям вышеперечисленных сортов, игристые вина  Австрии получаются очень свежими, напоминающими французские  Blanc de blanc.

Вопрос: Добрый день. Подскажите, пожалуйста, нужно ли декантировать вино "Шато Астакюс 2004г." Спасибо.

Ответ:

Юлия: В принципе, можно продекантировать, т.к. вина этого региона  очень насыщенные, однако, для вин класса Бордо это не  обязательно, поскольку они не отличаются очень сложными ароматами, требующими развития в декантере.

Вопрос: Добрый день. Не подскажите, где можно найти карты миллезимов Чили и Австрии? Спасибо.

Ответ:

Юлия: Достаточно надежные сведения можно получить в Справочнике Хью Джонсона - он выпускается каждый год.

Вопрос: Здравствуйте! Скажите пожалуйста, к каким основным блюдам подают сухие креплёные вина?

Ответ:

Юлия : Сухие крепленые вина , например, херес, хорошо подой дут к супам. Также, испанцы  любят херес с тапас - одним из них могут быть соленые  орешки.

Вопрос: Добрый вечер! Скажите, пожалуйста, а профессия сомелье где появилась и как давно?

Ответ:

Юлия: Без сомнения, эта профессия появилась очень давно - ведь при любом дворе правителей государств существовали люди, отвечающие за качество подаваемого вина. Однако, в современном понимании этого слова, профессия сомелье возникла в 19 веке во Франции, в период расцвета ресторанного бизнеса.

Вопрос: Привет! Скажите, пожалуйста, а существуют ли хорошие Российские вина. Если да, то какие?

Ответ:

Юлия Кретова:

По мнению Хью Джонсона, хорошими российскими производителями можно считать Абрау-Дюрсо и Мысхако, но лучшим признают Фанагорию и их вина из Мерло и Каберне Совиньона.

Вопрос: Добрый день. Объясните, пожалуйста, что служит сырьем для изготовления Виски Blended malt? Спасибо.

Ответ:

Анна Ргова:

Blended Malt или Vated Malt - это односолодовые виски, изготовленные из 100% соложеного ячменя. Оно представляет собой смесь односолодовых
виски с разных вискикурен.

Вопрос: Добрый День!Скажите, а в Бургундии делают розовые и сладкие вина?

Ответ:

Анна Рогова:

В Бургундии делают немного розовых вин, но именно красные и белые принесли региону мировую славу. Розовые вина выпускают, в основном, под
апелласьонами Bourgogne Clairet (Бургонь Клере), Bourgogne Rose (Бургонь Розе), Bourgogne Passe-tout-grains (Бургонь Пас-ту-грэн). Делают их из
следующих сортов винограда: Пино Нуар, Пино Льебо, Пино Гри. Так же делают розовые игристые вина под апелласьоном Cremant de Bourgogne.

Десертные марочные вина не производят.

Еще в Бургундии есть такой апелласьон
для розовых вин, как Marsannay rose (Cote de Nuits) - там делают одни из
лучших розовых вин во Франции.

Вопрос: Здравствуйте Алексей! Скажите, пожалуйста, что означает понятие "нервность" вина? Заранее спасибо.

Ответ:

На ваш вопрос отвечает Анна Рогова

Нервность вина - это несбалансировнность, например, повышенная кислотность

Вопрос: Добрый вечер!Скажите, пожалуйста, а крепленые вина подают на аперитив или дижестив?

Ответ:

Вопрос: Добрый Вечер!Скажите, пожалуйста, а сорт Карменер благородный или нет?и какие у него ароматы?

Ответ:

На ваш вопрос отвечает Анна Рогова:

Это древнейший сорт Бордо, так что его никак нельзя отнести к неблагородным. Его ароматы  - красные фрукты, пряности.

Вопрос: Здравствуйте! Подскажите пожалуйста что такое "ключ вина"?

Ответ:

Юлия: Это специальный прибор, который определяет возраст вина, степень его зрелости, а также может несколько улучшить вкус вина, например, уменьшив танинность.

Вопрос: Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, в чем разница между французскими и американскими бочками? ...И как бочка и её качество влияет на само вино?! Заранее спасибо.

Ответ:

На ваш вопрос отвечает Юлия Кретова: 

Бочки придают вину определенные ароматы и вкус, при этом важную роль играет происхождение древесины. Французские бочки придают вину структуру и элегантность, а американские - так называемую "сливочность".

Вопрос: Добрый День! Скажите, пожалуйста, где делают лучшие розовые вина?

Ответ:

В этом месяце на Ваши вопросы отвечают: Анна Рогова и Юлия Кретова. Юлия: Лучшие розовые вина делаются Долине Роны - называются они Тавель. Анна: Да, Тавель и еще в Италии, в регионе Абруцци

Вопрос: 3-de Valandro de Fonbel чем одно интереснее другого?

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков. Всем, кроме цены. А вообще на вкус и на цвет... Лично я питаю самые теплые чувства к творениям Ж-Л. Тюнвена, даже если это третье вино. Но и Фонбель, Ален Вотье здорово подтянул.

Вопрос: Добрый день!Скажите, пожалуйста, какие дрожжи(дикие или чкд)добавляют в бутылку при производстве шампанского?

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков. В бутылку, собственно говоря, добавляют тиражный ликер, который в свою очередь, содержит, кроме всего прочего и дрожжи.Крупные производители используют АСД.

Вопрос: Добрый день! Подскажите, в чем разница между Prosecco и Spumante? Заранее благодарю.

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков. Просекко - зона DOC в Венето (Просекко ди Коннельяно - Вальдоббьдене) и сорт винограда. Вина могут быть как тихими, так и игристыми (спуманте).

Вопрос: Здравствуйте! Скажите пожалуйста, делают ли из красных сортов винограда белые вина, кроме Пино Гриджио?

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков. Грех не сделать из Пино Гриджио белое вино! А вот попробуйте из него сделать красное. Практически из любого технического красного сорта можно сделать белое вино.

Вопрос: Здравствуйте Алексей! Меня зовут Ирина Рогова. Скажите пожалуйста, а винная инквизиция действительно существует?

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков. Да! Еретиков от вина жгут на кострах!:)

Вопрос: как узнавать рейтинг вин по RP и WS в интернете? Если нужно подписываться,объясните как и где.

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков. Сайт: http://www.winespectator.com/ С правой стороны ищем: click here to find out. Жмем. Заполняем. Платим (1 год - $145, 2 года - $250). Получаем удовольствие. Затем узнаем о том, что жителям Америки это удовольствие обходится в пять раз дешевле...

Вопрос: Доброе день!Скажите, пожалуйста, всё вино содержит остаточный сахар или нет???

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков. Теоретически, должен быть во всех винах. В сухих - не более 3 г/л. В игристых (Брют зеро и т.д.) - менее 3 г/л.

Вопрос: Скажите, пожалуйста, а есть ли какие-нибудь общие правила сочетаний вина и еды?? а с фруктами можно подавать вино?и если да, то с какими?=)

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков. Правила есть конечно. Самое общее из них: к мясу - красное, к рыбе - белое. Дальше идут поправки и исключения из правил. С фруктами сочетаем вино крайне аккуратно (а лучше, не сочетать).

Вопрос: Скажите. пожалуйста, а вино можно чем-нибудь разбавлять и если да, то какое???

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков. Разбавлять вино - ЕРЕСЬ!!! Если Вы хотите более водянистое вино, то его лучше сразу и купить (оно будет стоить гораздо дешевле. Однозначно). Разбавлять приличное вино, чтобы получить то, что в Европе соит пол евро??? Не забываем о винной инквизиции .

Вопрос: Доброе утро. скажите, пожалуйста, какое вино можно считать молодым???

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков. Все зависит от самого вина. Божоле Нуво будет молодым пару месяцев, Шато Марго 1900 г. - лет пятьдесят.

Вопрос: Доброе утро, скажите, пожалуйста, дрожжи для чего нужны?

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков. Эти одноклеточные организмы Saccharomyces, относящиеся к классу грибов (но только S. vini и S. oviformis ), расщепляют сахара, выделяя этанол и диоксид углерода.

Вопрос: Добрый вечер, скажите, пожалуйста, зачем вино выдерживают в бочках?

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков.Древесина дуба взаимодействуя с вином. меняет последнее (цвет, аромат, вкус). Танины красных вин становятся мягче.

Вопрос: Добрый день! Подскажите пожалуйста, от каких показателей зависит цена на вино?

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков. Цена на вино зависит только от спроса (да пожалуй еще и от жажды наживы импортера). Себестоимость у всех вин приблизительно одинакова и совсем не высока.

Вопрос: Уважаемый Алексей! Подскажите пожалуйста какое вино прилично подарить мужчине? Мне кажется, что у Вас изысканный вкус, какое вино было бы приятно получить Вам в подарок?

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков. От Вас мне было бы приятней всего получить еще один комплимент и я бы точно растаял быстрее чем воск на сильном огне. Попробуйте узнать что-нибудь о вкусах будущего получателя подарка. Расскажите ему о том, что Вы пробовали то или иное вино и оно Вам понравилось или не понравилось.Получив некие исходные данные пишите/звоните подберу с огромным удовольствием.

Вопрос: Здравствуйте! Скажите пожалуйста, что значит продекантировать вино? И что означает понятие округлые танины? Заранее спасибо!

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков. Декантация - переливание вина из бутылки в графин(декантр), с целью насыщением вина кислородом, или отделением такового от осадка. Округлые танины - не вызывающие неприятные ощущения излишней терпкости во рту, но при этом ощущаемые.

Вопрос: Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, в чем же причина лидерства французских вин? Почему считается, что "лучшим" может быть только французское? Спасибо.

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков. К сожалению эксперты так не считают. И если посмотреть винные рейтинги, Франция отнюдь не лидирует. Но лучшие французские вина показывают всегда отличнейший результат (если погода позволяет).

Вопрос: Добрый вечер, скажите, пожалуйста, под апелласьоном Bordeaux Superieur могут выходить только красные вина или красные и белые?Заранее спасибо.

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков. Под апелласьоном Bordeaux Superieur могут выходить только красные,белые и розовые вина.

Вопрос: Добрый день, Скажите, есть ли бокалы для красного вида, где в ножке бокала оно отражается. Где можно приобрести? Заранее благодарю за ответ.

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков. Есть дегустационные бокалы, в которых вино наливают в ножку (она весьма толстая). О бокале с отражающей ножкой ничего не слышал, к стыду своему.

Вопрос: Добрый вечер!Скажите, пожалуйста, что значит, когда говорят, что сорт винограда или вино обладает большим потенциалом выдержки?

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков. Некоторые сорта винограда не пригодны для производства вина-долгожителя, например - гаме. Хотя Паркеру повезло, он пил божоле 100-ей выдержки. А вот с Каберне Совиньоном проблем меньше. Примитивная формула расчета потенциала выдержки вина - Регион Х Производитель Х Год сбора урожая.

Вопрос: Добрый Вечер!Скажи, пожалуйста, почему так важно пить вино из правильного бокала?

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков. Потому, что нужно эти самые бокалы продавать. Разные участки языка отвечают за разное восприятие вкуса. Если вино излишне кислотное, а бокал такой формы, что все вино попадет на боковую поверхность, ближе к основанию (участок отвечающий за кислоту), то вино покажется еще кислее, чем есть на самом деле.

Вопрос: Здравствуйте! Вот интересно... "Купаж" и "ассамбляж" - в чем разница этих понятий? Заранее спасибо.

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков. Купаж - смешивание виноматериалов из различных сортов(виноградников, регионов). Ассамбляж - смешивание виноматериалов одного года урожая и с одного виноградника. Ассамбляж - возвышенно и романтично, купаж - примитивно и обыденно.

Вопрос: Добрый день, скажите пожалуйста, все ли вина Франции давят ногами и давят ли вообще? Насколько это гигиенично? Или же для давки используется пресс? Спасибо.

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков. Не мытый виноград - это гигиенично? А ведь мы пьем вино из немытого винограда! Сейчас повсеместно пользуются прессами, а ноги разве, что для туристов.

Вопрос: Сейчас всё чаще встречаются вина, при изготовлении которых применяются биодинамические методы, исключающие использование химикатов на виноградниках и учитывающие фазы луны и влияние звёзд. Скажите, пожалуйста, это можно как-то прочувствовать? Отличаются ли такие вина от производимых классическим способом?

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков: Отличаются, но только не вкусом и ароматом.

Вопрос: Добрый вечер!Назовите, пожалуйста, ароматы Гренаша?

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков. Белые фрукты и цветы - если белый гренаш. перезрелые фрукты или очень яркий фруктовый аромат для красного гренаша

Вопрос: Добрый День!Подскажите, а чем различаются местные, столовые, элитные и "Великие" вина?

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков: Столовое вино (Vin de table) производят из винограда неизвестного происхождения ( например из импортированного). Если выращен исключительно во Франции, то оно называется Vin de table de France или Vin de table français. Запрещено указывать год сбора урожая. Vin de pays - такое же столовое вино. Разница состоит в том, что требования к качеству vin de pays несколько строже, его производят из винограда какой-то определенной области (но не совпадающей с обла?стью АОС или VDQS), название которой указывается на этикетке (vin de pays). Год сбора урожая в этой и последущих категориях можно указывать. Корректней называть это вино столовым из определенной области, с не местным. ИМХО. Appellation d'Origine Contrôlée ("Название места происхождения винограда контролируется" или ?Вино контролируемого по происхождению наименования?). Это государственная гарантия, того, что данное вино сделано на территории определенного и официально признанного ценным винодельческого района, из "классического" для этого района сорта (или сортов) винограда. Также регламентируются: определенная спелость винограда, максимально допустимая урожайность, тип вина, технология его производства, необходимая выдержка, содержание спирта и т.д. Перед сертификацией вино подвергается лабораторному анализу и дегустируется экспертами. На этикетке вина АОС должны быть указаны: название винодельческого района (апеллясьон), производитель, содержание спирта, объем бутылки. Год сбора винограда (millésime ? миллезим) указывать не обязательно, но все хорошие производители это делают(Исключение - многие игристые и крепленые вина, если они произведены методом ассамблирования вин разных годов урожая. Только вина АОС (бывают исключения)являются элитными и великими, не все подряд конечно. О производителе забывать не стоит.

Вопрос: Здравствуйте! Была бы очень благодарна, если бы Вы могли посоветовать стоящую книгу о вине, виноделии, винном этикете (для образовательно-подарочного варинта). Заранее спасибо.

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков: 1. Большая винная энциклопедия Хью Джонсон. 2. ВИНО. Атлас мира. 6-ое издание. Дженсис Робинсон Хью Джонсон 3. Винный атлас Оз Кларк 4. Винная энциклопедия Оз Кларк Формат: 195*255 мм. 5. Большая алкогольная энциклопедия. Колектив авторов

Вопрос: Здравствуйте! Откуда в виноградном вине появляется такое разнообразие ароматов и вкусов??? Присутствие древесных, земляных или травянистых тонов еще как-то можно объяснить, а вот прекрасные ароматы ягод, фруктов, меда, цветов, цитрусовых ... ?! ...Это волшебство??? ;)

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков Во время брожения в сусле происходят тысячи химических реакций, в следствие которых образуются различные запахи. Поэтому присутствие древесных, земляных или травянистых тонов можно объяснить так же, как и присутствие прекрасных ароматов ягод, фруктов,меда, цветов, цитрусовых.

Вопрос: Здравствуйте. у меня вопрос.Все ли вина называются по своему географическому расположению? по какому принципы вину присваивается название?

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков Могут называться по своему географическому расположению, если оно общеизвестно или престижно (Монраше, Божоле, Кьянти), Фамилии или имени владельца, фантазийно.

Вопрос: Почему в вине есть осадок?

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков Потому что у вина могут быть болезни (осадок творожистый или слизистый). Или соли винной кислоты(фенолы, полисахара и белки) - все прочие виды осадка.

Вопрос: Скажите, пожалуйста, что получится, если перегнать виноград+сахар+дрожжи через обычный домашний перегонный))) аппарат? Конечно не граппа... Но на что будет похоже? )) Ну ооооочень интересно)) спс.

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков Конечно не граппа, особенно если Ваш самогонный аппарат расположен во Франции, то можно и коньяк получить (при особенно благоприятном расположении). Вобщем и граппу можно получить, и чачу, и писко... (только про бочки не забываем). Виноград сначала лучше раздавить, результат сразу улучшится по сравнению с попыткой перегонять целые ягоды. Для производства граппы используют выжимки получаемые после окончания брожения.

Вопрос: Добрый День! Объясните , пожалуйста, что такое метод углекислотной мацерации?

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков При углекислотной мацерации целые грозди винограда загружают в ёмкости, заполняемые углекислым газом. Под весом верхних слоев винограда, нижние слои раздавливаются. Таким образом, брожение происходит и в сусле и в целых ягодах. Этот метод применим для производства легких красных вин, типа Божоле Нуво.

Вопрос: Здравствуйте! Посоветуйте, пожалуйста, белое вино с дымными нотками, послевкусием. Что-то такое помню... Но забыла название. Наверняка можно подобрать подобное. Спасибо.

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков Это Пуйи-Фюме (Pouilly-Fume) Дымные нотки присутствуют даже в названии вина.

Вопрос: Давно хотел узнать почему уделяется много внимания добавлению сернистого ангидрида в вино? Как это влияет на свойства вина и есть ли какой-либо вред здоровью от употребления вина содержащего это вещество? Заранее спасибо за ответ!

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков Без добавления диоксида серы, приличное вино получить не возможно. Да и вообще вино, без риска превращения его в уксус.Замена сернистому ангидриду так и не найдена. Не смотря на то, что ее ищут с 18 века. Являясь антиоксидантом и антисептиком, сернистый ангидрид предотвращает окисление сусла, размножению бактерий, плесневых грибов. Слишком большие дозы SO2 придают вину запах тухлых яиц, вызывают головную боль и трудности пищеварения. Нормы содержания SO2 в ЕС от 160 мг/л для красных вин до 400 для десертных.

Вопрос: скажите сколько может храниться открытая бутылка вина если ее закрыть снова?

Ответ:

На Ваши вопросы отвечает Директор "Винной школы "Каудаль" Алексей Краснощеков Сама бутылка может храниться сколько угодно долго, чего не скажешь о ее содержимом. Вино в открытой бутылке может сохраняться в холодильнике до двух недель (все будет зависеть от количества консервантов). Но лучше не экспериментировать. Выпейте в течение дня-двух.